«Se prevé una campaña por encima de los 200 millones de kg de aceitunas en Cazorla»

La Sierra de Cazorla ofrece a su olivar unas connotaciones diferenciales que se manifiestan en sus aceites de oliva virgen extra, esos que arropa su Denominación de Origen.

Por; Bárbara Aguayo Martínez, periodista agroalimentaria

Entrevista a Baltasar Alarcón Ríos- Gerente de la denominación de origen Sierra de Cazorla 

¿Qué destacaría de estos aceites frente a otros? ¿Qué singularidades presentan?

Las singularidades de nuestros aceites tienen que ver principalmente con nuestras variedades y su adaptación al terruño y a las condiciones agroclimáticas de la Comarca de la Sierra de Cazorla.

Para comprender mejor estas singularidades, partimos de nuestra variedad autóctona, que de forma natural se originó en la Comarca: la variedad Royal. Es una variedad adaptada a las condiciones en las que se desarrolla el cultivo en nuestra zona y que está en el ADN de la Comarca.

Incluso nuestra otra variedad, la Picual, que es mayoritaria, se ha desarrollado en nuestra Comarca muy influenciada por la zona donde se cultiva y tiene unas características diferenciales con respecto a la Royal, e incluso con respecto a otros picuales de la provincia de Jaén.

Además, la singularidad va más allá, porque al tener una variedad como la Royal, diseminada entre los Picuales, hace que se produzca un coupage natural en zonas donde mayoritariamente se recolecta la Picual.

Todo esto determina unas características muy especiales en nuestros aceites, que hace a los mismos diferentes, singulares y únicos.

El papel de las Denominaciones de Origen Protegidas a la hora de velar por la calidad de los aceites de olivar es un trabajo muy minucioso. ¿Considera que los consumidores son conscientes de todo el trabajo que hay detrás?

Es un aspecto que sin duda tenemos que seguir trabajando y dándolo a conocer, pero no solo el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas, sino también el que el consumidor sepa la razón de ser de una D.O.P.: la calidad y la singularidad ligada al origen del producto.

Al trasladar nuestro esfuerzo por la calidad ligada al terruño entre los consumidores también revalorizamos nuestro producto, por qué ese producto es diferente y porque el sello de calidad que proporciona la D.O.P. garantiza que tenga unas connotaciones especiales y únicas.

Con la promoción es imprescindible crear una cultura del aceite en el consumidor y dentro de esta cultura ligada al producto, el papel de las D.O.P. de España ha de ser fundamental.

¿Qué campañas de promoción se están llevando a cabo desde la propia DOP Aceite Sierra de Cazorla para acercarse más a los consumidores y que conozcan este producto?

Nuestro objetivo fundamentalmente es dar a conocer la D.O.P. al público, al potencial consumidor, y lo que hay detrás del producto que ampara y lleva su sello.

Es muy importante la promoción exterior que hace nuestro Consejo Regulador, porque generas conocedores del producto fuera de tu territorio y les estás trasladando las cualidades singulares que tiene nuestro producto y que el consumidor debe valorar a la hora de llegar a un lineal y comprar un AOVE. Que sepa que nuestro sello garantiza no solo calidad, sino singularidad y origen de un producto único.

Y otra faceta fundamental es la promoción interior, la que hace el Consejo dentro del propio territorio amparado dentro de nuestra Comarca. Se trata de que los productores de aquí vean el Consejo Regulador como algo suyo, que forma parte de ellos y que está ayudando y contribuyendo a que el esfuerzo en el campo de los agricultores de la comarca vaya el mejor de los caminos, llegue a darles el máximo beneficio, además de contribuir a fijar población en nuestro territorio, produciendo un producto único y diferente.

Esto es muy importante para que se vea el trabajo que hay detrás y para que las propias entidades inscritas lo consideren como algo suyo, como una herramienta más para mejorar su actividad productiva y comercializadora.

La Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra de Cazorla finalizaba la campaña oleícola 2023/2024 con una producción de 67 millones de kilos de aceituna. ¿Qué previsiones se esperan para esta campaña?

En las fechas en las que nos encontramos los datos son aún imprecisos. Estamos en un momento crítico en el que se está desarrollando la aceituna; la lluvia ha caído en un buen momento pero no ha sido suficiente y, ahora, la aceituna que ha cuajado tiene que desarrollarse y llegar a buen puerto de cara a finales de octubre, cuando comience la campaña.

Los número que ahora manejamos es que podemos estar, hablando en kg de aceituna, según los modelos predictivos, por encima de los 200 millones de kg., pero con mucha incertidumbre, porque siempre en una sola aceituna bien desarrollada, sin falta de agua, se puede alcanzar un peso medio de 3 gramos y medio, y una aceituna que no se desarrolla bien se puede quedar por debajo de los 2 gramos.

Si multiplicamos esa incertidumbre por todas las aceitunas que hay que recolectar, tenemos unos datos muy inciertos aún, y con un componente de variabilidad en los aforos muy acusado, porque el desarrollo final de la aceituna y la formación de aceite en su seno, se producirá a partir de este mes de septiembre.

¿A qué desafíos se enfrenta el Consejo Regulador para seguir manteniendo los estándares de calidad de estos AOVES?

Producir un producto diferente y de la máxima calidad es un proceso plagado de obstáculos, algunos se pueden predecir y controlar en mayor medida, pero otros son bastante más difíciles de predecir y controlar, entre estos últimos desafíos nos enfrentamos a los vaivenes climáticos de nuestros campos. Hay que tener en cuenta que el Cambio Climático (los veranos se alargan y el frío tarda en llegar) afecta al desarrollo y a la evolución del cultivo.

Estamos detectando, además, que había años en los que parecía que el patrón de formación de aceite difería al actual y parece ser que la lipogénesis (formación de aceite en la aceituna) viene a terminar antes de lo que terminaba hace años. En el momento en que esta lipogénesis termina, es cuando debemos comenzar la recolección porque las probabilidades de que sea un aceite de mayor calidad son mucho mayores en esas fechas. Esto conlleva que el agricultor cambie sus tiempos y adelante la recolección.

Además, no solo hablamos del metabolismo del fruto y la influencia del clima en el desarrollo del mismo, sino que también hay plagas que están teniendo un patrón diferente de comportamiento, como puede ser la mosca del olivo, que contribuye a que haya mermas en la calidad del aceite y, conforme nos íbamos acercando a noviembre, cesaba la actividad de esta plaga debido a la bajada acusada de las temperaturas que se producía en esas fechas. Sin embargo, durante los últimos años el alargamiento de los veranos, provoca que haya plagas como la mosca del olivo, que se mantienen activas durante más tiempo, lo cual es otro factor más a tener en cuenta para adelantar la recolección en la medida de lo posible y evitar que dañe en mayor medida el fruto de nuestros olivares.

Todos estos factores afectan a la calidad media del producto y son retos que están encima de la mesa para intentar que la calidad no se vea mermada.

Las almazaras productoras son ejemplo de buen hacer, de respeto al producto y de la búsqueda de la excelencia. ¿Cómo es la relación de la DOP Aceite Sierra de Cazorla con ellas?

Nuestra relación es vital, importante y muy buena. Aquí juega un papel muy importante, como comentaba antes, la promoción interna. No solo nos tienen que ver como un sello de calidad y de garantía fuera de nuestras fronteras, sino también como algo suyo dentro del territorio amparado y, para ello, tenemos que ser una herramienta de máxima utilidad para ellos.

Si realmente nuestras almazaras consideran que el Consejo Regulador les da un plus a la hora de comercializar su producto, habremos conseguido uno de nuestros objetivos, que no es solo la garantía de calidad y procedencia del producto, sino también que nos vean como una vía para producir más y mejor calidad siempre.

Estamos consiguiendo que, a nivel técnico, ellos tengan las herramientas para producir mejor si cabe.

Royal es la variedad autóctona de la comarca por su fácil adaptación a las condiciones climáticas y suelos de la zona de Cazorla. ¿Qué podría contarnos sobre esta variedad? ¿Cómo es su comercialización?

La historia de esta variedad es muy peculiar, ya que ha estado al borde de la extinción y, al final, sus maravillosas cualidades han hecho que esté en una posición de admiración y de predominio.

Era la variedad mayoritaria en los inicios del cultivo del olivar en la Comarca de la Sierra de Cazorla y produce un fruto de mayor tamaño, lo cual era muy apreciado en los orígenes del cultivo en la comarca, puesto que el calibre del fruto tenía mucho peso en la comercialización de las aceitunas en aquella época. Pero el paradigma cambió y empezó a tener mayor interés en la comercialización el rendimiento graso y, en este caso, podemos decir que la Royal, en cuanto rendimiento graso está algo por debajo de la Picual.

Por este motivo el agricultor comenzó a plantar Picual y sustituyó muchas de las royales de nuestros campos por picuales. Esto fue así hasta el año 2000, cuando, entre otras cosas, el Consejo Regulador empezó a trabajar con la variedad Royal y hubo agricultores que volvieron a ella. Esto fue un hito muy importante para la DOP Sierra de Cazorla, porque se rescataba una variedad que está en el ADN de nuestra comarca y es una parte fundamental de nuestra razón de ser. Son aceites que en boca son más suaves, no tienen un picante excesivo y eso es apreciado por gran parte de los consumidores y además su frutado contiene matices variados y únicos.

Sus características organolépticas son distintas, el verde hierba predomina en esta variedad y, en cata, se ven diferencias en los aromas muy singulares y características. Digamos que de estar al borde de la extinción se ha pasado a intentar crear plantaciones específicamente de Royal.

De hecho, podemos decir que todas nuestras almazaras tienen una producción y una línea de envasado específicamente de Royal, que se está posicionando como uno de nuestros productos estrella y ya no digamos de como enriquece y hace únicos a nuestros picuales con los coupages naturales que se producen en los olivares de nuestra comarca donde conviven royales y picuales.

¿Desea añadir algo más?

Nuestro agradecimiento a todos los medios de comunicación, como el vuestro, que contribuís activamente y nos dais la oportunidad de trasladar y visibilizar nuestra filosofía, nuestro trabajo y lo que hay detrás de nuestro sello al público. Esa información llega al potencial consumidor y a cualquier persona que quiera conocer nuestro producto y las magníficas cualidades de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra.

El trabajo de los medios es fundamental y creemos que es uno de los puntos estratégicos en la promoción y desarrollo de la D.O.P. Sierra de Cazorla.