Las estrellas cocinan para Ruscalleda, en San Sebastian Gastronomika
«La cena más increíble en la que he participado», comentaba el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. El centro educativo donostiarra es sede recurrente de encuentros gastronómicos pero su director sabía de la magnitud del evento que este martes se celebraba en sus salones: cerca de 150 afortunados personas sentadas para degustar las creaciones que hasta siete 3 estrellas Michelin españolas preparaban para homenajear a la chef catalana Carme Ruscalleda, premio Homenaje 2019 de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019.
Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) y Martín Berasategui (Martin Berasategui, Lasarte), junto a un equipo final de unos 90 personas, habían diseñado un menú especial, cuyos aperitivos estaban a la altura: ostras Sorlut, caviar de Caviar Real Imperial y jamón de COVAP. El maridaje también, tintos y blancos de bodegas de las cinco DO tinerfeñas. La fiesta empezaba.
En cocina, entre preparativos, bocados y vinos, los chefs oficiantes presentaban sus respetos a la homenajeada:
Ángel León: «Admiro su intensidad y su pasión. Carme es una enamorada de su profesión, un espejo en el que mirarse. Ojalá llegue algún día a ser lo que ella ha sido».
Pedro Subijana: «No le hemos dicho suficiente que la queremos, que es una gran presona. Carme ha hecho de la cocina su vida sin olvidar otros aspectos importantes. Y, ahora, ha tenido la valentía y la libertad de distanciarse de la primera línea, no de la cocina, eso nunca. La va a disfrutar más aún».
Eneko Atxa: «El huevo trufado, un plato emblemático de Azurmendi, lo aprendí a hacer por ella. Es una persona que nos da una lección todos los días, un ejemplo de tenacidad, alegría, exigencia, vitalidad y generosidad».
Elena Arzak: «Nos encanta estar con ella. Es increíble el cariño que le tiene todo el sector, el respeto que le tienen por lo que ha sembrado, sin esperar nunca nada a cambio. Gracias por ser buena persona, por tener esa familia, por ser así. Aupa, Carmen!».
Joan Roca: «Carme es un referente, una persona muy querida internacionalmente por lo que ha representado, por su compromiso con la excelencia. Ha demostrado que se puede ser mujer, madre y líder mundial. Ha roto los esquemas de una generación, haciendo ver a las mujeres que se pueden dedicar a esto».
Martín Bersategui: «Como cocinera, Carme es única. Como amiga, irrepetible. Más que un espejo. Grande entre los grandes. Es simpática, generosa y, además de ser inteligente, es lista. Por unanimidad, la cocinera más querida del mundo».
Jordi Cruz: «Es una cocinera tenaz, un pilar para todos, un remanso de confianza. Tienen sus ideas claras y es fácil hablar el mismo idioma que ella. Es una de las grandes de la cocina, una de las que más ha sumado, también consciente del territorio que defiende».
La carta de una cena única
El elogio continuaría toda la noche. Los platos fuertes empezaban. Ángel León iniciaba la cena: beicon marino. León marcó la línea y los compañeros la siguieron: tocaba mar. El líder de El Celler presentaba un merengue de tartufo con yemas de codorniz confitadas y Jordi Cruz, a modo de niguiri de calamar atemperado y pieles de atún cocidas, y salmón salvaje y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori. Eneko Atxa apostaba por la quisquilla, gel vegetal y tomate «viejo»y Elena Arzak, por el pescado del día con shio kiji.
Pedro Subijana culminaba la parte fuerte del menú con una lubina umami antes que Martín Berasategui finalizara con los postres limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra, y los petit fours de gominolas de fresas «Corazón Berry» y toffee crujiente de avellana.
El AOVE de Abbae de Queiles, los panes de Loaft, las aguas de Acqua Panna y S. Pellegrino y los vinos tinerfeños completaron una cena que la homenajeada quiso agradecer: «Es increíble el cariño recibido. No sé qué decir. Muchas gracias. La profesión avanza porque es generosa, y hoy me acompaña. Gracias».
