“La tendencia en la alta cocina está virando hacia un mayor uso de las verduras en sus platos”
Rodrigo de la Calle, reconocido en Madrid por su restaurante El Invernadero, ha adquirido popularidad por su cocina de vanguardia, que fusiona su amor por los vegetales con técnicas totalmente innovadoras. En esta entrevista, nos cuenta algunos de los secretos detrás de su éxito y su apasionada dedicación a la gastronomía vegetal.
Por :Jorge Cocero Mora. Coordinador General de Contenido y Publicaciones | @kokelino
¿Cómo describiría la filosofía culinaria de su restaurante en cuanto a ingredientes principales?
El 95 % de los platos en mi restaurante celebran la riqueza de las frutas, verduras, setas y sus combinaciones. Durante más de dos décadas, me he dedicado a elevar la cocina vegetal a su máxima expresión, siendo pioneros en España en este enfoque culinario.
¿Cuál es la importancia de trabajar con una variedad de proveedores de productos vegetales en su restaurante?
Trabajamos con más de 40 proveedores de productos vegetales diferentes, ubicados en todo el país, para garantizar la frescura y calidad de nuestros ingredientes. Todos nuestros menús están diseñados en base a productos de temporada, priorizando lo que la huerta realmente ofrece en cada momento.
¿Qué cambios ha observado en la tendencia culinaria respecto al uso de verduras en la alta cocina?
La tendencia en la alta cocina está virando hacia un mayor uso de las verduras en sus platos. Antes era raro encontrar opciones vegetarianas o veganas en restaurantes con estrellas Michelin, pero ahora es común. Sin embargo, los platos de carne y pescado siguen teniendo un gran protagonismo.
¿Por qué es importante para su restaurante valorar el producto local y utilizar productos de temporada?
Valoramos mucho el producto local. Utilizar productos de temporada no sólo nos permite ofrecer platos más sabrosos, sino que también apoyamos la economía local y reducimos nuestra huella de carbono al evitar transportes largos y envases plásticos.
¿Qué iniciativa propone para abordar la disminución en el consumo de frutas y verduras en España, especialmente entre los jóvenes?
Es preocupante ver cómo el consumo de frutas y verduras en España está disminuyendo, especialmente entre los jóvenes. Para revertir esta tendencia, propongo la implementación de una asignatura de dietética y alimentación en las escuelas, que enseñen a los niños desde pequeños la importancia de una alimentación saludable y sostenible.
