El Chef José Álvarez: “A diferencia de lo que se pueda creer, los mejores tomates se cultivan en invierno en Almería”

La Revista ECA Fruits inaugura su sección dedicada a la gastronomía vegetal, desde el corazón de la huerta europea, con la entrevista a José Álvarez Moreno, chef estrella Michelin del Restaurante La Costa.

Por José Esteban Ruiz, periodista agroalimentario

Una de sus identidades, la más significativa, es haber partido del producto de la tierra, de las frutas y hortalizas, para proyectar su esencia en la gastronomía, y desde su posición, hacer partícipe al mundo de las excelencias hortofrutícolas de El Ejido y de Almería. ¿Lo tuvo claro desde el principio?

-Si naces en El Ejido lo tienes muy claro. Es esencia de este municipio su producción de frutas y hortalizas de máxima calidad.  El restaurante está rodeado del gran vergel hortofrutícola que nos regalan los invernaderos, al lado de una de las subastas de productos más antigua de la provincia. El barrio en el que se ubica el restaurante era el centro neurálgico de las verduras. Por tanto, he vivido la agricultura de Almería desde pequeño y, en mis platos, he otorgado su protagonismo junto a los productos del mar desde el principio.

-¿En qué se inspira para hacer una nueva elaboración en la que los productos hortofrutícolas sean los protagonistas?

-Cada vez las hortalizas tienen más importancia en las elaboraciones culinarias. La inspiración es constante. La gente quiere comer cada vez más sano y, por tanto, las verduras adquieren cada día más relevancia en las propuestas gastronómicas. La sección vegetal va a marcar la tendencia en restauración. Tengo claro que debo potenciar la innovación de mis platos en base a estos alimentos saludables.

-¿Cómo vive un profesional de la cocina como usted mantener año tras año una estrella Michelin y dar el máximo en un servicio de gran calidad?

-Tener una estrella Michelin, desde el principio me impuso mucho. Los clientes llegan al restaurante con expectativas acordes a encontrar una oferta culinaria de primer nivel. Y, si estás, además, en El Ejido, esperan mucho de platos en los que la cocina vegetal sea de excelencia. Es, sin duda, una gran responsabilidad. Pero, al margen de todo lo que conlleva el poder sorprender gratamente a los comensales, agradezco ese reconocimiento, porque te ofrece una visibilidad única.

-Una responsabilidad, pero también un orgullo, ¿no?

-Sí claro. Pero todo el que viene al restaurante, como en todos los calificados en esta guía, hace un examen de su experiencia, como es lógico. Por tanto, tienes que darlo todo, con el máximo esfuerzo, sin flaquear. No obstante, la satisfacción, también digo que es absoluta.

-¿Cuáles son los productos que más utiliza José Álvarez en sus menús y por qué?

-Históricamente, el tomate es uno de los productos que más utilizamos en nuestra propuesta, dando buena cuenta de que los mejores los encontramos durante el invierno, a diferencia de lo que se pueda creer. La gente se sorprende de ello. Aquí se produce un tomate de una gran calidad, excepcionalmente dulce. Por ello, mantenemos varios platos de tomate siempre en menú.

También tenemos un icónico, desde hace 20 años, como es nuestro calabacín preparado con hongo y foie. Pero es que, tenemos una gran oferta con productos hortícolas de la tierra. Por ejemplo, en pimiento, con una gran diversidad de variedades, tienen relevancia en todo tipo de platos.

“Gracias a que la provincia de Almería produce hortícolas en Europa podemos tener la cocina que tenemos en invierno”

– ¿Parten las hortalizas con ventaja ante las frutas a la hora de incorporarlas como materia prima predominante a platos principales? ¿por qué?

-Tengo que confesar que soy más de verduras, de hortalizas. Quizá por lo que representa esta tierra, de donde soy. En nuestra oferta predomina y destacan las verduras. Al margen de eso, creo que progresivamente se está incorporando la fruta como protagonista en platos principales, además de como complemento buscando las aportaciones dulces que contrasten con la acidez, una experiencia al gusto maravillosa.

– Chefs como usted están influyendo en la sociedad a la hora de valorar más las elaboraciones culinarias y también a comer más sano. ¿Se siente de alguna forma partícipe de ello? ¿Lo percibe? ¿Se lo dicen?

-Bueno, recibes ese tipo de mensajes, claro. Tener un restaurante es contar con una casa de sabores para todos, y así lo percibimos. La restauración está influyendo mucho en  la forma de comer y cocinar en casa. Me gustaría que en Almería existiese una tendencia de cocina muy vegetal. Venir a Almería debe llevar implícito comer y disfrutar de la verdura. He puesto mi granito de arena y espero que persista y se extienda.

Almería se conoce mucho a nivel profesional hortícola, a nivel gastronómico no tanto. Los cocineros españoles y europeos, en general, no se dan cuenta de que si no hubiera existido El Ejido, donde comenzó el modelo agrícola actual bajo abrigo, no tendríamos la cocina que tenemos hoy en invierno. Cultivar tomate, pimiento o calabacín en diciembre o enero, fue en su día un milagro. Llevamos muchas décadas con este milagro y nos ha aportado una forma muy saludable de alimentarnos en Europa. Sin embargo, no se le ha dado el valor que realmente tiene. Todo gracias a las casitas que son los invernaderos, que a diferencia de lo que se cree, es una agricultura muy natural, y cada vez más ecológica.

También me siento muy orgulloso de la actividad investigadora que se realiza en Almería en el sector hortofrutícola. Lo que, sin duda, también me inspira.

José Álvarez Moreno: “Me gustaría que en Almería existiese una tendencia de cocina muy vegetal y que venir a Almería debe llevar implícito comer y disfrutar de la verdura”

-Cuéntenos algún secreto ‘confesable’ para hacer más ricas las elaboraciones con hortícolas.

-Es muy importante que el producto sea fresco, atreverse a probar elaboraciones diferentes sin miedo. Hay muchos tipos de calabacines, pimientos, tomates, etcétera, que nos proponen distintas texturas y sabores. Jugar también con un menor cocinado que hace que las verduras sean más naturales y a veces sorprenden hasta en el sabor.