“No solo es importante el maestro de almazara, también los operarios que trabajan en ella”
La Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (AEMODA) cumple 10 años. En ECA OLIVE charlamos con su presidente Manuel Juan Caravaca, quien nos acerca un poco más al trabajo de los maestros de almazara y su importante papel para obtener un buen aceite de oliva.
Por: Marga López Polo, periodista agroalimentaria
La Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (AEMODA) cumple 10 años desde su fundación. ¿En qué punto se encuentra y cómo ha evolucionado en este tiempo?
La Asociación se creó ante la necesidad de los propios maestros de almazara de una mayor formación, y ese ha sido precisamente uno de nuestros mayores logros. A lo largo de estos años, hemos puesto en marcha numerosos cursos que facilitan la obtención del certificado de profesionalidad, avalado por la Junta de Andalucía.
Y nuestros objetivos siguen siendo los mismos: la formación continua de sus asociados, el intercambio de información y la difusión de la cultura del aceite.
Actualmente la Asociación está formada por 600 socios procedentes de todas las provincias productoras de aceite en España y de países como Portugal, Italia, Chile, Argentina y Túnez. Igualmente forman parte de AEMODA, 80 empresas e instituciones que colaboran con el día a día de la asociación.
¿Qué es una almazara y qué papel juega en la elaboración del aceite de oliva?
Una almazara es la industria donde se elabora el aceite de oliva. Su papel es sumamente importante dado que, dependiendo del manejo de la extracción, se obtendrá una calidad y cantidad de aceite de la aceituna, repercutiendo directamente en la liquidación o pago que se le haga al agricultor por la aceituna entregada. En este sentido, cuanto más aceite de calidad y mejor extracción, la rentabilidad del agricultor va a ser mayor.
¿Qué tipos de almazaras hay y qué servicio prestan?
Según el método de extracción, nos podemos encontrar dos tipos de almazaras: la de sistema tradicional o capachos, que son muy pocas las que quedan; y las almazaras de sistemas continuos. Dependiendo también de su razón social nos vamos a encontrar cooperativas o almazaras privadas.
Las almazaras han evolucionado en los últimos años, ¿cuáles son los cambios o tecnologías más importantes que se han introducido en ellas?
El mayor avance tecnológico que se implantó en las almazaras fue la sustitución de prensas por sistemas de extracción en continuo. A raíz de ello, los avances tecnológicos se han ido sucediendo según las necesidades que se planteaban en el sector. Ha sido una evolución continua y aún queda mucho por hacer.
Sí destacaría el alto grado de automatización que se están implantando en las almazaras. Esto está permitiendo que cada vez el proceso esté más controlado y que los resultados obtenidos tanto en calidad como en cantidad de aceite sean mejores.
Otro avance importante que se ha dado ha sido en los patios de limpieza. Estos han ido evolucionando en los últimos años, aportando mayor efectividad a la limpieza y lavado de la aceituna, y por tanto, repercutiendo de forma directa en los costes del agricultor que recaen en él.
Hablemos ahora del papel del maestro de almazara. ¿Qué papel juega en la extracción del aceite?
El maestro de almazara es el encargado de dirigir y coordinar todo el proceso de elaboración del aceite de oliva desde la recepción del fruto, la limpieza y lavado, la molturación y posterior almacenamiento o conservación antes de ser envasado o vendido a granel. En todos estos procesos, hay una serie de variables que hay que controlar para que el funcionamiento de la almazara sea el más eficiente posible, obteniendo aceites de calidad y sobre todo optimizando los agotamientos para sacar la mayor cantidad de aceite posible.
¿Hasta qué punto depende de la almazara y del maestro de almazara la obtención de un buen aceite?
El principal factor a tener en cuenta para la obtención de un buen aceite es que la aceituna venga en perfecto estado y se haya recolectado en su momento óptimo de maduración. Partiendo de esta premisa, todas las fases que conforman el proceso de elaboración de aceite tienen una vital importancia para que el aceite que vayamos a obtener sea de buena calidad. Es muy importante tener unas buenas instalaciones y que estén limpias y en perfecto estado de mantenimiento. Hay que tener también un buen equipo de profesionales al cargo de cada proceso, ya que no solo es importante el maestro sino también los operarios que trabajan en la almazara. En este sentido, es crucial tener una formación continua y un personal que tenga continuidad en el trabajo. Quizás ese sea una de las debilidades del sector. Al tratarse de un trabajo temporal, cada año hay nuevos operarios a los que hay que formar.
Y ese es nuestro objetivo como Asociación, poner todas las herramientas posibles al servicio del sector para lograr esa profesionalización.
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