Multitudinaria apertura de Madrid Fusión 2023
Recuperando la masiva asistencia de público de ediciones previas a la pandemia y con las entradas agotadas ayer iniciaba su veintiunava edición el congreso Madrid Fusión Alimentos de España presentando un extenso programa que, tal como exponía durante su inauguración Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.
La primera jornada del congreso ha sido momento también para rendir homenaje a los cocineros que han crecido con él celebrando la trayectoria de los 20 chefs que en su momento lograron el Premio Cocinero Revelación. Nombres como el de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Camila Ferraro, Javier Sanz y Juan Sahuquillo o el ganador del pasado año Pedro Aguilera se han reunido junto al resto de ganadores de este premio para homenajear a esos nuevos talentos tan necesarios en la cocina y que mantienen en constante crecimiento a la gastronomía española.
«Se trata – como confesaba José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España– de un premio al talento joven y emergente de la cocina española que se ha hecho desde la primera edición y que luego ha permitido que muchos de ellos hayan recibido estrellas Michelin y reconocimientos internacionales». Como es el caso de Dabiz Muñoz, mejor cocinero del mundo y quien reconocía que cuando estás empezando este premio “es un empuje importante y una ventana que se abre para que la gente sepa lo que haces y vaya a tu restaurante”.
Un homenaje a los jóvenes talentos con más sentido que nunca en una edición que ha contado con gran participación y asistencia de escuelas de hostelería de toda España, de Galicia a las Islas Canarias, y en la que se han congregado la nueva generación de estudiantes de cocina. Estudiantes hoy, chefs, sumilleres y jefes de sala mañana.
De futuro y memoria
La mañana se iniciaba con el incombustible Andoni Luis Aduriz quien, en el XV aniversario de su Mugaritz, ha querido mostrar, “en pijama, tal como somos y porque no siempre las cosas salen bien ni salen a la primera”, el proceso creativo de Mugaritz. El vasco explicaba cómo, “con obstinación, tenacidad, esfuerzo y mucho ahínco”, Mugaritz ha conseguido construir “un camino que no existía, que es el nuestro”, en el que la base “es romper los códigos establecidos y donde unas ideas te llevan a otras”. A veces con éxito y otras no, pero donde cuestionarse es la base para seguir construyendo futuro.
No de futuro sino de pasado, recuerdos y memoria hablaba Konstantin Filippou, chef austriaco con raíces griegas (Konstantin Filippou**, Viena) quien ha reivindicado el poder para emocionar que radica en la gastronomía. “Sin memoria no somos nada y mis platos rememoran los recuerdos de mi infancia y de sus platos, austríacos y griegos”. Una dualidad que está presente en toda la propuesta de un chef y así lo demostraba sobre el escenario con un plato a base de ostras ahumadas con un caldo de ternera que representaba el gusto centroeuropeo por el tuétano, pero con referencia mediterránea. Cruce de sabores y de culturas, en las que el tuétano centroeuropeo se convierte en la ostra mediterránea para seguir buscando la emoción en el comensal. Lógica pura para un chef que no cree en fronteras.
Emoción del producto
Desde Italia pasando por Ruanda, Ecuador y Chile se ha reivindicado en Madrid Fusión Alimentos de España la recuperación del producto local porque la cocina es algo más que alimento, es emoción y compromiso con el entorno, natural y humano. El primero en hacerlo ha sido Massimiliano Alajmo (Le calandre***, Sarmeola Rubano, Italia quien interpela a la emoción en una cocina en la que la materia cobra un protagonismo principal y en la que «buscamos potenciar y dar protagonismo a la parte invisible de la materia, porque la cocina está formada por momentos e instantes», reconocía el chef italiano. «En nuestros platos intentamos que el comensal viva esos instantes, pero alargando los sabores utilizando los cinco sentidos con ligereza y profundidad».
Cogía la estela, Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ecuador) quien ha traído a Madrid Fusión los platos típicos de la costa, los Andes y la Amazonía con un alegato a favor de los productos más cercanos. Tan próximos que a veces son desechados por considerarse inferiores. «Hemos descubierto que la cocina es un motor de identidad gastronómica. Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor», proclamó Chamorro desde el escenario. Un ejemplo de esos productos que se están perdiendo es el maíz de la costa de Manabí, que se está sustituyendo por otros maíces más convencionales y más fáciles de cultivar. A su lado, crecen los camarones. Con estos dos productos, Chamorro presentaba una crema basada en ellos.
También recuperando productos locales está Dieuviel Malonga, el chef congolés ubicado en Ruanda que a través de su restaurante Meza Malonga Lab se ha convertido en el mago de la afrofusión. Malonga trabaja con productos de sus granjas, con cereales y semillas como la de mango blanco que ralla sobre el ‘panipor’, un tipo de pan bañado con tomate fermentado en cerveza durante seis meses.
Benjamín Nast (De Calle, Santiago de Chile), a su vez, ha profundizado en la historia del poroto en Chile, una legumbre que es parte fundamental del recetario y la alimentación de ese país sudamericano. E incluso desde La Manchuela (Castilla La Mancha) se reivindica el producto. Lo han hecho sobre el escenario Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los chefs del restaurante Oba* que sólo cocinan con lo que encuentran en partidas diarias en monte y el huerto, con la misión de rescatar tradiciones y proteger especies.
Frutas negras y Esperit Roca
Los chefs de Disfrutar** (Barcelona) han revelado el secreto de sus frutas negras, que se cuecen con lentitud y sin añadidos. Los barceloneses han abierto una línea de estudio con verduras y frutas que son sometidas a procesos sin fuego, aprovechando la temperatura del ambiente o con juegos de presión y humedad, durante horas, semanas e incluso meses. El resultado de este grupo de elaboraciones negras es un producto transformado, como la manzana cocinada en una estufa que funciona como una máquina de lenta oxidación que han presentado hoy.
El escenario de Madrid Fusión ha sido también la plataforma desde la que se ha presentado el nuevo proyecto de los hermanos Roca, Esperit Roca, con el que lanzan al mercado algunos de los destilados que han trabajado estos últimos años en El Celler de Can Roca*** (Girona) a través de su cocina líquida. De las fermentaciones, maceraciones y destilaciones que han “encapsulado paisajes” de su entorno, los Roca han obtenido más de 150 referencias de las cuales ahora “seis de estos productos salen al mercado con Esperit Roca”, anunciaba Josep Roca.
El reino del mar
Cogía protagonismo el mar en la primera jornada de Madrid Fusión con las ponencias de cuatro cocineros patrios: Diego Murciego (Desde 1911, Madrid), Carlos del Portillo (Bistronomika, Madrid), Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea). Murciego ha demostrado que se puede ofrecer una propuesta sin carta y en la que manda aquello que se encuentra en la lonja cada día y Portillo ha defendido la maduración del pescado por la búsqueda de un mejor sabor. La tradición corría a cargo de Alberto Ferruz con un homenaje a la pesca de l’encesa, practicada por agricultores que por la noche se descolgaban con cuerdas por los acantilados para atraer bajo la luz de su carburo algún mero o alguna sepia.
“Me propuse cocinar lo que nadie quería”. Con esta confesión, Ángel León ha descubierto su casquería marina en Madrid Fusión pensada para ser el postre de su menú. Explicaba el gaditano como su equipo comenzó a investigar con las pieles de lubina, morena, sargo o mojarra, y desarrolló una técnica con una proteína de la leche que quitaba el sabor al pescado, porque el objetivo era que el recuerdo del mar no acudiera al paladar del comensal al final del menú.
Así, por ejemplo, con la piel lograron hacer «canutillos de pescado, con sal y azúcar, secada y hervida en aceite de girasol, insuflada la piel para darle forma y rellenarla de crema de barquillo», o con sa misma técnica transforman las pieles de la morena en un «corte helado», después de marinarla y cocinarla en una bolsa con mantequilla. «Hacemos un helado de bacon marino para rellenar ese corte helado que hacemos de morena», afirmaba León.
Primera jornada en The Wine Edition Wines from Spain
Kristell Monot, sumiller de Mugaritz** inauguraba la primera mañana del certamen con una cata magistral que recorría la colección de vinos propios de este templo culinario de Rentería. Le seguía un interesante debate con Pedro Ballesteros MW, Andreas Kubach MW (director general Península Vinicultores), Pepe Mendoza (propietario de Casa Agrícola), Pedro Ruiz Aragoneses (CEO de Alma Carraovejas), Loreto Pancorbo (Wine Consultant en vinos en Támdem SC) y Luis Sande (copropietario de Pagos de Brigante) en el que han destacado el valor de los territorios y terruños españoles en un intento de descubrir cómo serán los próximos grandes vinos.
El contrapunto internacional lo ha ofrecido Eric Kragh Vildgaard, chef propietario de Jordnær** en Dinamarca, que ha llevado la exquisitez al Auditorio de The Wine Edition Wines from Spain 2023 con sus maridajes de caviar y champagne a partir de distintas añadas de Dom Pérignon, presentadas por la maison de Champagne.
El Consejo Regulador de Vinos de Jerez cerraba la agenda del lunes con la celebración de los 20 años de Copa Jerez y la degustación de las armonías finalistas de la 10ª edición de este concurso en manos de Ambivium*, Atrio***, Casa Marcial* y Slow&Low*.
La mejor croqueta, en Albacete
Juan Monteagudo, del albaceteño restaurante Ababol, es el creador de la mejor croqueta de jamón Madrid Fusión Alimentos de España 2023, lo que equivale a decir la mejor croqueta de España y del mundo.
Las croquetas de Ababol mezclan leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rallado tradicional muy fino «para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel».
Con su recién ganada estrella Michelin y como aspirante a Cocinero Revelación de Madrid Fusión el año pasado, Monteagudo ha hecho de Ababol uno de los referentes de de la pujante cocina manchega.
