“La inspiración funciona como epílogo del proceso culinario. El resto del plato es trabajo”

Por César Marcos

Dirige la Terraza del Casino de Madrid, un balcón privilegiado al buen gusto y al asalto del sol radiante y el cielo estrellado en la noche. Después de casi 25 años su equipo y él han conseguido tres “estrellas” Michelín y tres “soles” en la Guía Repsol. Mejor cocinero del Año en 2006, Paco Roncero lleva entorchados muchos galones, “que no dejan de ser nada más que el reconocimiento al trabajo de un equipo de sala, de cocina, de limpieza, de recepción”, como dice, y de toda la gente que trabaja con él. Vive un momento de madurez, así se percibe en la conversación, a golpe de frases lacónicas, como la que nos habla de la reciente puesta en marcha de un restaurante de cocina peatonal en México, un proyecto en común con su amigo Bricio Domínguez: La Canica.

eComercio: Su trayectoria es una aventura de riesgo. ¿Qué es lo que más valora de su cocina y en qué nuevos proyectos está inmerso?

Paco Roncero: Lo que más valoro de lo que hacemos es la madurez que hemos conseguido como cocineros, es entender dónde estamos y a quién servimos cada día. Nuestra cocina es muy sencilla, basada sobre todo en la materia prima. Con ella buscamos hacer felices a las personas a través del conocimiento de las técnicas y una pizca de creatividad en la cocina de vanguardia.

El punto de querer dar un algo más al cliente es Sublimotion, una experiencia única y diferente. Por eso, hemos creado un espectáculo gastronómico que no existe igual en el mundo, que surgió en Madrid en un tallercito donde ya jugábamos con proyecciones, la parte dramática, la visual, la sensorial,… y en Ibiza lo hemos llevado a lo sublime y lo emocional.

ECA: De lo local a lo global, la gastronomía funde fronteras como ninguna otra disciplina. Tanto la española como la latinoamericana. ¿Exactamente de dónde se inspiran sus recetas?

PR: La inspiración es, realmente, una parte muy pequeña. Lo importante es el trabajo diario, el conocimiento y la búsqueda de las ideas durante tantos años. Cuando te adentras en el proyecto de hacer un plato, primero hay que pensar qué quieres hacer, con qué materia prima quieres trabajar, cómo quieres cocinarla, qué va a ser lo que le acompañe, con qué texturas y temperaturas quieres jugar, entre otros factores. La inspiración funciona como epílogo del proceso culinario. El resto del plato es trabajo.

ECA: ¿Qué hitos más sobresalientes destacaría de la evolución de la gastronomía española desde hace unos años hasta la actualidad?

PR: El hito más importante es cuando el cocinero español se da cuenta de que si quiere evolucionar, lo primero es disponer de recursos para crear un espacio de I+D+i. A parti de aquí, la cocina española empieza a cambiar.

Otra clave es el momento en que nosotros (los cocineros) empezamos a compartir. Al contrario que otros negocios, en los que todo lo que los rodea es competencia, nosotros no lo vemos así, sino que compartimos conocimiento.

La innovación y el reparto de ideas se unen los viajes gastronómicos para traer de fuera aquello que nos interese y hacerlo nuestro. Eso en conjunto nos ha hecho crecer y ser hoy, quizás, a nivel de vanguardia la cocina número uno del mundo.

ECA: De sus viajes a Latinoamérica, ¿cuál es último ingrediente que has descubierto y añadido a su carta? ¿Cómo influye la gastronomía iberoamericana en su cocina?

PR: Yo que he tenido la oportunidad de estar mucho tiempo en Colombia, allí se encuentra una materia prima impresionante (resopla), en verduras, frutas, etc., pero me he quedado enamorado de sus ajiacos, a mí que me encantan los guisos. Cuando como un sancocho, “me lo paso pipa”. Conocer una arepa de huevo ha sido todo un descubrimiento. Lo significativo de cada cultura es conocer sus raíces y acercarse a ver cómo cocina el pueblo para saber la verdadera identidad de un país.

En San Miguel de Allende, Guanajuato, con mi amigo Bricio Domínguez, el chef mexicano, acabo de inaugurar un nuevo restaurante de “cocina peatonal”, La Canica, donde llevo algo de la cocina colombiana, española, la mexicana, porque la fusión de las culturas externas te hace crecer mucho más.

ECA: ¿Cuáles son las materias primas con más personalidad de las gastronomías latinoamericanas y españolas para elaborar nuevas creaciones culinarias?

PR: Andamos muy parejos. Ya que al final, nuestras raíces están allí. Pero también es verdad de que tenemos unas cocinas diferentes. Una cocina peruana no tiene nada que ver con la chilena, en absoluto con la mexicana y con la colombiana, cero. Pero un buen sancocho te lo puedes comer en República Dominicana, en Perú o en Venezuela. En México, el manejo del picante, esos ceviches que se hacen allí o esa comida de fortaleza son fantásticos.

ECA: Somos un medio pionero que enfoca sus contenidos informativos sobre agroalimentación desde dos perspectivas: la europea y la latinoamericana. ¿Cree que plataformas como la nuestra son oportunas para acercar la gastronomía y la cultura a los consumidores de ambos continentes?

PR: Todos los proyectos que informen sobre la cultura de un país y sus cocineros, sobre todo lo que sea aprender las distintas cocinas va en beneficio de todos y lo más importante, va en beneficio de la gastronomía. Unir ambas orillas desde el punto de vista gastronómico me parece fantástico. Tengo mucho cariño a Latinoamérica. Allí he montado negocios y tengo la oportunidad de viajar continuamente. ¡Enhorabuena y os deseo muchas suerte!