“La cocina me salvó la vida porque me dio una profesión”
Entrevistamos a Vicky Sevilla Vázquez, la chef más joven en conseguir una estrella MICHELIN (2021), en su restaurante Arrels, en Sagunto.
Por Bárbara Aguayo Martínez, periodista agroalimentaria.
¿Cómo fue su llegada en el mundo de la cocina?
Fue por casualidad. Siempre digo que la cocina me salvó la vida porque me dio una profesión. Poco a poco empecé a trabajar y vi que era algo que me gustaba. Yo siempre había pensado en estudiar arte y al final, por circunstancias, no pude y empecé a ver la cocina como un arte, así lo considero yo. Posteriormente, me fui centrando en la creación de platos, que es lo que más me gusta ahora, y el dinamismo que tiene la cocina me enamoró porque para mí ningún día es igual, así que esta profesión me enamoró desde el primer día.
Con tan solo 25 años decidió abrir su restaurante Arrels galardonado en el año 2021 con una Estrella en la Guía MICHELIN. ¿Cuáles fueron las dificultades de la puesta en marcha de este tipo de negocios?
Las dificultades fueron muchas, sobre todo en la apertura, porque me denegaron el préstamo ICO desde el inicio. Me querían vender otro tipo de préstamo que era muy impagable para mí en ese momento y con el que hubiera sido imposible empezar el negocio. Una vez abierto, nos faltaban clientes porque nuestro entorno no estaba habituado gastronómicamente para este tipo de restaurantes y hasta que no nos conoció más gente costó. Por suerte y con mucho esfuerzo, todo empezó a avanzar en el negocio, la gente empezó a conocernos, y gracias a ello, pudimos seguir adelante y llegar hasta el día de hoy.
¿Qué productos frescos destacaría de su cocina?
De mi cocina destacaría los productos de la huerta y del mar. Sí que es verdad que tengo especial debilidad por las verduras, creo que tienen mucho potencial. Soy una enamorada de la cebolla y del ajo, creo que son la máxima expresión de la cocina. Si entras en una cocina y huele a ajo, se nota que hay buena cocina detrás, que huele a casa, a hogar. Me gustan mucho los pescados azules, sobre todo en temporada, que pienso que tienen mucho sabor, que tienen una grasa espectacular. Nosotros siempre intentamos encontrar producto de aquí, de la zona en su máximo esplendor.
Cuando habla de cocina de temporada. ¿A qué se refiere?
Cuando hablamos de cocina de temporada, nos referimos a que utilizamos el producto en su mejor momento. Cada vez más, y por desgracia, podemos encontrar todos los productos en todas las temporadas del año y creo que, aparte de ser algo insostenible por la producción. Por ejemplo, si tú produces aguacate cuando no es temporada de aguacate o tomates, conlleva un gran sobrecoste. Así que nosotros utilizamos estos productos cuando toca, cuando el producto mejor se expresa.
¿Cuáles son las frutas y hortalizas que más utiliza en su cocina y por qué?
Bueno, como comentaba antes, los productos que más me gustan para cocinar, son la cebolla, que la utilizamos mucho porque yo soy muy fan. También el espárrago blanco, creo que es un producto muy elegante que se debe saber tratar, pero que tiene muy buenos resultados. Asimismo, me gustan mucho la fruta de hueso, sobre todo porque algunas tienen opciones brutales, que funciona muy bien en algunos platos donde queremos aligerar.
Entrevista publicada en la revista ECA Fruits ED. 24
