Por César Marcos
Simplemente Bricio, así le reconoce todo el mundo, se asoma a nuestra sección “Aceite y Limón”, junto a su amigo y compañero de viaje del alma, Paco Roncero, para adelantarnos el último proyecto gastronómico. Se trata del restaurante La Canica, en San Miguel de Allende. Está ubicado en Guanajuato, su tótem culinario donde nació su templo gastronómico: El Jardín de los Milagros. El mestizaje de Bricio se inspira desde sus orígenes: Respira aires del Mediterráneo por parte materna, concretamente del Líbano. Especializado en recurrir a la cocina prehispánica, se siente totalmente seducido por la española, para como dice él, a modo de lema, cocinar para emocionar, antes que para alimentar.
eComercio: Su trayectoria es una aventura de riesgo. ¿Qué es lo que más valora de su cocina y en qué nuevos proyectos está inmerso?
Bricio Domínguez: Valoro mi creatividad, la honestidad en mis platos y mi despensa. En San Miguel de Allende, inauguramos el 5 de diciembre La Canica. En este nuevo proyecto con tendencia a la moda, tenemos una cocina muy real, “muy peatonal”, una cocina libre de pedanterías sin perder la esencia de dos grandes cocinas como la de Paco Roncero y la mía. Otro proyecto es Frida que será una cocina artesanal mexicana.
ECA: De lo local a lo global, la gastronomía funde fronteras como ninguna otra disciplina. Tanto la europea como la latinoamericana. ¿Exactamente de dónde se inspiran sus recetas?
BD: Mis recetas están inspiradas según el concepto que tenga el lugar, en el caso de La Canica, las recetas están inspiradas en recetas de calle, de barrio, cocinas populares, esas cocinas que se antoja probar en cada rincón de la gastronomía de la ciudad que visites de la gastronomía popular.
ECA: ¿Qué hitos más sobresalientes destacarías de la evolución de la gastronomía latinoamericana desde hace unos años hasta hoy?
BD: Obviamente la gastronomía mexicana, la peruana, la colombiana…, pero sobre todo, la aceptación de ella en varias partes del mundo. Día con día habemos muchos cocineros que todos nos esforzamos para que sea una gastronomía más real, menos ficticia con productos originales de la canasta latinoamericana, sin duda alguna, La Canica es un concepto exportable a cualquier parte del mundo. Cada día mucha más gente de todo el mundo busca poner un toque latino en sus cocinas.
ECA: De sus viajes a Europa, ¿qué es último ingrediente que has descubierto y añadido a su carta? ¿Cómo influye la gastronomía española en su cocina?
BD: No podría hablar de un solo ingrediente, ya que cada vez que viajo a España descubro cocinas emociones y grandes hombres detrás de unas sartenes. Sí hay mucha influencia española en mi cocina, porque erróneamente mucha gente no se ha dado cuenta del gran parecido que tiene la cocina mexicana con la española, obviamente con otros ingredientes, pero ambas son cocinas llenas de grandes sabores y que están basadas en muchísimas recetas de la abuela. No podría hablar de un solo ingrediente.
ECA: ¿Cuáles son las materias primas con más personalidad de las gastronomías latinoamericanas (mexicana, en especial) y españolas para elaborar nuevas creaciones culinarias?
BD: Hablando de verduras el aguacate, el cilantro sin duda alguna, el limón, los chiles el jitomate, el maíz, son una pequeña parte de lo que te puedo mencionar y los productos de canasta mexicana, quelites, xoconoxtle, guanabana, calabaza de castilla, tomatillo de milpa, garambullos, chayotes, y un sinfín de productos… Me pasa exactamente lo mismo cada vez que viajo a España me encanta su aceite de oliva, el jamón ibérico, sus embutidos, sin duda alguna, su producto más simbólico. Lo quiero explorar más es el tesoro que tienen llamado jamón ibérico.
ECA: Somos un medio pionero que enfoca sus contenidos informativos sobre agroalimentación desde dos perspectivas: la europea y la latinoamericana. ¿Cree que plataformas como la nuestra son oportunas para acercar la gastronomía y la cultura a los consumidores de ambos continentes?
BD: Por supuesto, no hay gastronomía sin cultura, y ustedes son un enlace perfecto entre ambos continentes para darnos cuenta de cuáles son los continuos retos a los que nos enfrentamos…
