Berasategui: «Perú y España tienen que estar muy satisfechos del nivel de hostelería que ostentan»

Por César Marcos

20 de julio de 2015

Los que le conocen de cerca subrayan su perfeccionismo y honestidad a la hora de afrontar su pasión, a la que la guía Michelin 2015 le otorga como el cocinero con más estrellas en el territorio nacional: tres estrellas de su restaurante “madre” de Lasarte, dos del restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y otras dos en el restaurante M.B del resort de lujo Abama de Tenerife. Berasategui personifica el «aceite» en esta sección.

 

eComercio. Su trayectoria es una aventura de riesgo. ¿Qué es lo que más valora de su cocina y en qué nuevos proyectos está metido? 

Martín Berasategui. Me suele gustar decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima, capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione al nivel que nos exigimos. El producto y los proveedores son parte fundamental del engranaje que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante de Lasarte y en el resto de los que asesoro. Mi cocina está además muy apegada a mi tierra y mis raíces, pero abierta al mundo. Eso es indudable.

Y en cuanto a los nuevos proyectos, me gusta hablar sobre ellos una vez están bien encauzados y materializados. Nunca cierro las puertas a nada, solo el tiempo tiene la palabra.

eComercio. De lo local a lo global, la gastronomía funde fronteras como ninguna otra disciplina. Tanto de Europa como de Latinoamericana, ¿exactamente de dónde se inspiran sus recetas?

MB. No me canso de decirlo, me inspiran infinidad de cosas, pero sobre todo me inspira mi tierra. La cocina de hoy ya no tiene fronteras, de hecho yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.

eComercio. El documental «Snacks. Bocados de una revolución” es un retrato de la cocina en España. ¿Qué hitos más sobresalientes destacarías de su evolución hasta hoy?

MB. Yo pienso que cada premio y cada reconocimiento al buen hacer de cada uno de los cocineros que formamos la gastronomía de España y tenemos el honor de participar en el documental Snacks es un hito. Y el conjunto de todos ellos han provocado este momento tan dulce que vivimos en la cocina española.

eComercio. ¿Cómo influye la gastronomía peruana en su cocina?

MB. Es diferente pero si te paras a pensar sí que tiene ciertas similitudes. Es un culinario fascinante, con muchos matices, muy rica en expresiones, como le pasa a la española, con un enorme legado histórico. Además hasta hace no mucho no era lo suficientemente conocida en el resto del mundo, cosa que también sucedió en su momento en España. Afortunadamente esta tendencia ha cambiado radicalmente. Perú y España tienen que estar muy satisfechos del nivel de hostelería que ostentan.

eComercio. ¿Cuáles son las materias primas con más personalidad de su país para elaborar nuevas creaciones culinarias?

MB. El aceite de oliva virgen extra y tienen gran peso las materias primas que nacen de la tierra, como por ejemplo la verduras y las frutas.

eComercio. ¿E ingredientes autóctonos de la cocina de su país que combinen a la perfección con otros de Perú?

MB. Hay infinidad de productos autóctonos que combinen con la gastronomía de Perú. Mariscos, pescados, bivalvos…consistiría en ir jugando e ir encontrando combinaciones. Estoy seguro de que saldrían miles…

eComercio. Somos un medio pionero que enfoca sus contenidos informativos sobre agroalimentación desde dos perspectivas: la europea y la latinoamericana. ¿Cree que plataformas como la nuestra son oportunas para acercar la gastronomía y la cultura a los consumidores de ambos continentes?

MB. Más que oportunas. El papel de los medios de comunicación ha sido fundamental para nuestro progreso gastronómico, de eso no cabe la menor duda. Yo siempre pienso que solos no hacemos nada y que debemos ser agradecidos con los que nos ayudan. Una plataforma como la vuestra es un regalo del que debemos estar más que agradecidos y tiene un valor inmenso contar con ella. Nosotros podemos hacer cosas geniales, pero sin la ayuda de los medios de comunicación, se quedarían a medio camino… Estoy seguro de que tanto la gastronomía europea como la latinoamericana os lo agradecerán.