El Chef Dani García anima a los chefs a montar segundas marcas fuera de España

El chef andaluz Dani García ha dado este lunes en el auditorio de San Sebastián Gastronomika su última ponencia como triestrellado animando «a todos los chefs a montar segundas marcas fuera de España».

«Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y descubrí un mundo. Me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía». En el día en el que el congreso ha homenajeado a Carme Ruscalleda, Dani García (Dani García Restaurante***, Marbella) ha dado su última ponencia como triestrellado. El 16 de noviembre («era el 22 de octubre pero por demanda lo hemos aplazado») cerrará su restaurante y «me dedicaré a abrir restaurantes (espero una docena) por todo el mundo, para exportar la cocina andaluza y española para todo tipo de público. La gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto, se puede hacer una segunda revolución».

García tiene claro lo que quiere, lo tenía claro cuando anunció el cierre del restaurante el año pasado aunque «mucha gente no lo entendió. Yo les explicaba una historia para ello: cuando bajó la primera persona que subió al Everest y su hijo le preguntó qué se veía desde arriba, le contestó: ‘No se ve el mundo entero’. Así que en la cocina, lo mismo. Ahora me apetece bajar de nivel y llevar mi cocina, nuestros productos y cultura, por el mundo. «Lo que está claro es que no voy a hacer restaurantes con perfil Michelin, no es la idea». ¿No? ¿Y el del hotel Four Seasons de Madrid? Aquí no era tan tajante. «El de Madrid sí que se puede acercar más a ese perfil, y si me la dan la aceptaré, pero no es la idea».

El chef se explicaba ante las preguntas del periodista Pau Arenós y ante un público que abarrotaba el escenario, y que confirmaba con la cabeza. «Nobu o Robuchon han conseguido exportar su cocina por el mundo pero España no lo ha conseguido. Invito desde aquí a todos los cocineros top a que abran restaurantes en el extranjero. Yo lo haré ahora, lo quiero hacer, y eso era imposible con el restaurante abierto. Por respeto a Michelin, a los clientes que pagan mucho dinero y  quieren ver al chef y por respeto al staff».

García hablaba ante un auditorio que conoce, «ante el mejor escenario posible. He visto lo mejor en este congreso, al que he venido todos los años». García ha cerrado su ponencia elaborando dos platos de su último menú (una versión del tomate nitro que revolucionó el congreso en 2009 y otra de su clásico gazpachuelo, en honor al congreso con pipil en lugar de la mayonesa clásica) y expresando en voz alta su amor por la ciudad y por el congreso: «Si ha habido un sitio y una ciudad a las que debo agradecer por lo que he conseguido es San Sebastián y Gastronomika. «Gracias». El aplauso final, con el público puesto en pie, sólo acabó cuando García abandonó el escenario. Sería un adiós; se tomó como un hasta luego.

Berasategui inmortal

Dani García ha centralizado la atención de una jornada en la que también han hablado Josean Alija o Martín Berasategui. El de Lasarte ha cerrado las ponencias mirando al pasado, al presente y al fututo, siempre sonriendo. Ha repasado algunas de sus últimas creaciones como la flor de sepia en líquido, «un bocado crujiente que llevaba tiempo buscando» y que sigue la línea del chef de partir del País Vasco para volar. Lo ha hecho también con el tembloroso de alga al azafrán, milhojas de endivias y anchoa con tarama de cigala y codium, o con las navajas sobre puré de hinojo y gel de naranja, «con caviar prensado en casa».

«Llevamos 26 años y como si hubiera empezado ayer», explicaba. Pasado, presente y futuro, el de la quincena de locales que gestiona entre la península (también en Lisboa), México, República Dominicana e Ibiza. Precisamente en la isla ha abierto su último local, Etxeko Ibiza, del que ha querido destacar al responsable del proyecto gastronómico del mismo: «Es Paco Budía, un diamante en bruto».
Josean Alija denuncia

Alija, más que explicar lo que ha hecho este año, que también, se ha cuestionado «si vamos a ser capaces de seguir haciendo lo que hacemos en un futuro». «En Nerua trabajamos con el producto local de nuestro entorno, aprovechando la diferencia cultural para hacer algo único. Pero, ¿hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir esa temporalidad?, denunciaba. ¿Ejemplos? El chipirón o el pan. «El chipirón apenas ha aparecido este verano en nuestras costas y hemos tenido que cambiar el pan que llevaba 20 años en el menú porque no ha habido maíz txakinarto por falta de lluvia».

La denuncia estaba, seguiría, pero tocaba mostrar lo que ha hecho Nerua este año y lo que hará en 2020 «ya que las cartas se preparan una año antes de cada temporada, mientras podamos…». La temporalidad como denuncia y eje vertebrador mediante el txipiron confitado, berza y pimienta rosa; el tomate pikoluze, moras e higuera, una sopa fría de aromas de la higuera que depende «de la posibilidad de disponer de un buen tomate», o la raya en salsa bizkaina, «un producto que se debe consumir una vez sacado del agua porque coge amoniaco rápidamente».

La ponencia ha acabado con buen sabor de boca, el de la concentración de sabor y texturas de unas quisquillas, coliflor y salsa de sus huevas, y el del bollo de mantequilla helado, la versión de Alija del bollo de mantequilla. Tradición y adaptación. Adaptar las costumbres a la vida actual. «¿Nos permitirá la naturaleza seguir siéndolo?». Ahí quedaba.

Denis Courtiade, Gueridón de Oro

Esta tarde, además, Denis Courtiade, hombre fuerte tras Alain Ducasse desde el principio en Montecarlo (y en todos los posteriores restaurantes, principalmente en Plaza Athénée, París), ha recibido el Gueridón de Oro, la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino. «Sólo es necesario ir a Plaza Athénée para darte cuenta que hay alguien en la sala, que ésta es armónica. Necesitamos referentes activos como Denis, también más revoluciones sobre todo en sala. Courtiade ha transformado el lujo de antes en confort, en accesibilidad, sacando por ejemplo los manteles y substituyéndolos por elementos orgánicos», explicaba Joan Roca, quien le ha entregado el premio. Courtiade coge el testigo de Lluís Biosca y Lluís Garcia (elBulli), premiados en 2018.

Bel Coelho y la biodiversidad de Brasil

Bel Coelho, la chef de Clandestino (São Paulo), restaurante que abre una vez al mes para cenas inspiradas en la cultura brasileña, ha trasladado a San Sebastián la biodiversidad de su país. Con viajes, ha radiografiado el país mediante biomas que tienen similares características de clima, vegetación y aspecto, y que plasma en un menú especial. Ha catalogado 6: Amazonia, Mata Atlántica, Pampas, Caatinga, Cerrado y Pantanal. Con este estudio, Coelho ayuda «a la creación de cadenas productivas de alimentos genuinamente brasileños y a fortalecer el mantenimiento natural de los bosques agroecológicos, de los poblados indígenas y las quilombolas, los verdaderos guardianes de nuestros bosques».

La chef, que ha pasado por restaurantes como DOM y El Celler de Can Roca,  ha presentado también su estudio de la religión afro-brasileña candomblé, «fundamental para la identidad espiritual, cultural y gastronómica en Brasil. El candomblé es una religión politeísta y rica en mitologia, y rinde culto a sus símbolos, los «Orixás», con su propia personalidad, color, danza, música y, «claro, comida específicos». A éstos, la chef también ha creado una serie de menús, germen de los de los ecosistemas.

La desconocida cocina filipina y Sau del Rosario

 
A sus 54 años, Rosauro «Sau» del Rosario (25 Seeds y Cafe Fleur, Ángeles City, Filpinas) es un emblema de la restauración filipina, sobre todo por el uso y la reivindicación de los productos autóctonos y sostenibles pero tamizados bajo un estilo personal con un fuerte trasfondo europeo. Formado en Francia, Del Rosario no evita técnicas culinarias francesas y occidentales sobre platos tradicionales filipinos, que trabaja y actualiza. En su charla, ha ejemplificado las «múltiples influencias de la cocina filipina» aunque se haya creado una unidad «eminentemente orgánica y de mucho sabor en torno a ella». Con ingredientes fetiches como el coco o el cacao, «se erigen muchos platos que parten de la cocina del aprovechamiento. Por ejemplo, un plato que utiliza todas las partes de la cabeza del cerdo, «lo que descartaban los norteamericanos en la base que tenían instalada al lado de mi casa», explicaba. Aprovechamiento y biodiversidad, puntales de una cocina «difícil de catalogar» pero que, «por natural, tiene mucho que decir en el mundo». Atentos estaremos.
 

Más actividades de la tarde del lunes

Además, este lunes, la Asociación JRE (Jóvenes Restauradores de Europa) ha entregado en el marco de Gastronomika los II Premios Nacionales de Gastronomía JRE. En esta segunda edición, se ha homenajeado además a dos restauradores de referencia como son Juan Mari Arzak (Arzak) y José Monje (Via Veneto). D’Tapas Covap Pasión Ibérica, por su parte, ha consagrado al chef Alfredo Dueñas (Restobar, Pozoblanco, Córdoba) como ‘Chef de la Tapa Ibérica COVAP 2019’ gracias a su tapa «Como agua para chocolate: textura de pan con chocolate, lomo de orza y jamón con tomate».

Ruinart, la joya de la Champagne, ha celebrado la quinta edición del Ruinart Challenge de la mano de Louise Bryden, enóloga de Ruinart, seleccionando a Gabriel Lucas Dimmock (MarcFosh*, Palma de Mallorca) como mejor sumiller de España, y Josper, la empresa de hornos y parrillas de brasa, ha cumplido su 50 aniversario con un regalo del congreso en forma de parrilla. Lo ha entregado Martín Berasategui.

No te pierdas este martes en Gastronomika…

Pesos pesados del panorama nacional tomarán mañana el escenario del Kurssal. Joan Roca, Fina Puigdevall, Pedro Subijana o Ángel León liderarán una jornada que contará también con las ponencias de Begoña Rodrigo y Diego Schattenhofer a nivel nacional, y de Najat Kaanache, Leonor Espinosa, Kevin Chercas y Kurt Schmidt a nivel internacional. Conjuntamente subirán para hablar de la gamba roja del Mediterráneo de GranBlau Carles Abellan, Nandu Jubany y Rafa Zafra, así como algunos chefs con restaurante en Getaria que, cogiendo el legado del testimonio de Elkano, hablarán de la mítica parrilla de la localidad. Este martes también se celebrará el II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel o Gastronomika Adolescentes, y la periodista Cristina Jolonch recogerá el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico «Pau Albornà i Torras».