Sergio y Javier dejan su impronta, por duplicado, lúdica y pedagógica en todo lo que tocan, en todo lo que cocinan, en cada rincón de la despensa española que son sus campos y aguas. Sobre el producto de temporada gira su cocina: sacar todo el partido a lo sencillo, aunque no escatiman en aventurarse en la umbría amazónica para añadir nuevos ingredientes, pero tamizados a través de su prisma. Todo ello y algo más en esta entrevista exclusiva.

Dirige la Terraza del Casino de Madrid, un balcón privilegiado al buen gusto y al asalto del sol radiante y el cielo estrellado en la noche. Después de casi 25 años su equipo y él han conseguido tres “estrellas” Michelín y tres “soles” en la Guía Repsol. Mejor cocinero del Año en 2006, Paco Roncero lleva entorchados muchos galones, “que no dejan de ser nada más que el reconocimiento al trabajo de un equipo de sala, de cocina, de limpieza, de recepción”, como dice, y de toda la gente que trabaja con él. Vive un momento de madurez, así se percibe en la conversación, a golpe de frases lacónicas, como la que nos habla de la reciente puesta en marcha de un restaurante de cocina peatonal en México, un proyecto en común con su amigo Bricio Domínguez: La Canica.

Finca La Portezuela, productora del aceite “5 elementos”, y el capitán de la selección española de cocina inician el nuevo curso con tres recetas de temporada en las que destaca el uso del virgen extra.