El futuro de la gastronomía en Gastronomika
Ferran Adrià recibe el premio que reconoce su trayectoria con motivo de los 25 años de Gastronomika y dice que “es un homenaje no a una persona, sino a una generación”.
La primera jornada de la edición del 25 aniversario de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha estado cargada de historia y emotividad pero también de futuro. El decano de los congresos de gastronomía ha demostrado que la experiencia y el conocimiento compartido a lo largo de estos 25 años han asentado una base sólida para construir la cocina del futuro. Y de ellos ha sido testigo en el Kursaal la generación de cocineros que cambió la historia de la cocina.
Algunos de los chefs que se han subido hoy al escenario han aprovechado la ocasión para hacer balance de sus carreras, como ha sido el caso de Disfrutar, Rodrigo de la Calle, Josean Alija o el mismísimo René Redzepi. Aunque este último, con la ilusión del nuevo proyecto en el que derivará Noma, también ha sido de los primeros en hablar de evolución y cambio hacia un futuro igual o más emocionante que la revolución gastronómica que se ha vivido en los últimos años. Una revolución que en gran medida lideró Ferran Adrià, quien a pesar de recibir el Premio Homenaje del congreso no ha querido personalizarlo, ya que considera que “es un homenaje no a una persona, sino a una generación”. Agradecido al congreso, recordaba también a Juli Soler, el que fuera su mano derecha en elBulli, y parte esencial del éxito del concepto. Cargado de ilusión, no renuncia a seguir sorprendiendo con nuevos proyectos, tras poner en marcha elBulliFoundation, esta vez vinculados al Madrid Culinary Campus (MACC), del que forma parte.
Tal como ha destacado Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en la inauguración del congreso, Gastronomika fue “el punto de encuentro de la transformación de la gastronomía en España”, un papel que sigue queriendo ejercer en el futuro “con un formato en el que caben todos, y un futuro tan rico como complicado. Vamos a trabajar con los de siempre y con los nuevos, para seguir manteniendo a Donostia como la capital de la gastronomía mundial, como la ciudad de los prodigios gastronómicos.” Una promesa que ganaba significado después del anuncio de Roser Torras, directora del congreso, quien ha decidido “dar un paso a un lado, aunque jamás me marcharé de la gran familia de la cocina” y dejar de ser -después de 15 años al mando- la cabeza visible de Gastronomika para cederle el testigo a Lana. Ovación y emoción de todo el auditorio seguían a esta revelación que solo significa un punto y seguido en la historia de Gastronomika.
La jornada, plagada de sorpresas, reconocimientos y emoción, también ha contado con la presencia del fundador del congreso -entonces se llamaba Lo Mejor de la Gastronomía-, Rafael García Santos. El que fuera uno de los críticos más mordaces de la gastronomía española recogía el premio Pau Albornà i Torras animando a las nuevas generaciones: “Arriesgad, competid, eso es lo que distingue a los ganadores, tenéis que superar a estos viejos que hicimos una revolución, pero ya no estamos para contar el futuro”. Completaba el palmarés de premios, el Gueridón de Oro a Jancis Robinson, probablemente la mujer más influyente del mundo del vino, y el homenaje que recibieron los hermanos Arbelaitz por la memorable trayectoria de Zuberoa, que cerró sus puertas hace meses.
Grandes ponencias
Especial ha sido -como esta XXV edición- la ponencia a tres voces protagonizada por los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta***) y Joan Roca (El Celler de Can Roca*** ), junto a Benjamín Lana para escenificar algunos de los capítulos de ‘El Libro de la Gamba Roja’ (Planeta Gastro), un gran vademecum firmado por ellos mismos, y que estudia en profundidad a este gran icono gastronómico del Mediterráneo desde todas sus perspectivas, la gastronómica, la científica y la económica.
También la de Albert Adrià, al que su hermano Ferran reconoce como “el mejor cocinero que he conocido”. Albert tiene clarísimo que la cocina es su pasión, a la que califica como obsesión por la calidad y la temporalidad del producto, y por una libertad creativa sin limitaciones. “No quiero contar una historia ni quiero crear una filosofía; ando buscando un estilo que aún no ha llegado, y mientras vuelvo a disfrutar cocinando”, reconoce. Afirma no tener un sistema creativo, sino que se rige por la teoría de las ideas, del momento, de partir de la nada. “Mi sistema creativo es una nube, que muta, se junta a otras nubes o desaparece tras una tormenta”, explicaba. Sí reconoce que le interesa la esencialidad, no distorsionar la vista hacia lo que no debe ser, y prioriza lo esencial sobre lo inusual, sobre todo cuando la explicación de un plato no deja duda. Hay que lograr la emoción a través de la esencialidad del sabor, para lo que debemos descifrar su ADN”, argumentaba el catalán.
Pero no solo el menor de los Adrià filosofaba (aunque no lo reconociera), a ello se ha sumado Eneko Atxa (Azurmendi***) quien ha desgranado el proyecto que funde su restaurante de tres estrellas Michelín con el entorno que le rodea. Eneko Atxa ha detallado que “me obsesionan los momentos. La colecta, las cosas que ocurren antes de que trabajemos en el restaurante” y, a través de sus elaboraciones, trata de mostrar todo eso pese a que “esos momentos a veces son difíciles de llevar a la mesa”.
Múltiples trayectorias de éxito en 25 años
Aprovechando los 25 años del congreso René Redzepi (Noma***), Josean Alija (Nerua*),los chicos de Disfrutar**, Rodrigo de la Calle (El Invernadero*) han hecho en sus respectivas ponencias un balance de su trayectoria. En el caso del danés, presentado con emoción por Andoni Aduriz, ha explicado cómo pasó de ser un adolescente de 15 años “sin aspiraciones” a crear el éxito de Noma para después pasar a convertirlo en algo diferente, ya que afirma que “no vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma. Ahora sé que para seguir siendo quién eres, tienes que cambiar. Y eso ha sido la constante en los últimos 20 años, en el restaurante y en mi vida”. El futuro proyecto deparará, seguro, más sorpresas.
Por su parte, Josean Alija, que abrió el congreso, ha analizado su evolución en los fogones y la influencia que un congreso como Gastronomika ha tenido en su carrera, ya que con él y la revolución que supuso “se comenzó a formar mi ADN como cocinero”. Alija ha destacado que este tipo de congresos permiten”regalar nuestro conocimiento, lo que es el mejor privilegio del cocinero”.
La revolución verde de Rodrigo de la Calle ha cumplido, como Gastronomika, 25 años y el cocinero explicaba cómo sigue investigando nuevas técnicas con las que seguir “potenciando el sabor de los vegetales”. De la Calle ha experimentado con la cocina a la sal, las fermentaciones, la brasa, etc. y ha decía que la experimentación no cesará porque “yo seguiré dándole caña al verde”.
No dos décadas y media, pero sí 10, han sido los años de técnicas y conceptos sobre los que han reflexionado Oriol Castro y Eduard Xatruch, Disfrutar**. Como reflexión también aportaba Paco Morales (Noor*), quien reconocía que en su restaurante “no vamos al plato, sino al conjunto. Nos interesa mucho la experiencia del comensal y no es sólo la comida. Y para ello, la reflexión es esencial para nosotros. Esta temporada nos ha costado especialmente porque hemos cambiado todos los platos y para que esa propuesta sea fina hay que ajustarlo todo mucho”, ha reconocido el chef.
Además de ellos, otros chefs de renombre han pasado esta primera jornada de la edición de aniversario de Gastronomika por el escenario del Kursaal. Ha sido el caso Artur Martínez (Aurt*), quien considera “la interacción con el comensal” como el principal ingrediente de su cocina, y Diego Guerrero (Dstage**) quien venía con el objetivo de sorprender y sin duda lo ha conseguido con su trabajo sobre las enzimas, “ esas reacciones químicas que se generan en nuestro organismo cuando comemos” y de las que se ha propuesto saberlo todo porque “entender cómo trabajan es entender cómo trabaja la química de la vida”.
