La idea de calidad en el marco de una viticultura sostenible

La Viticultura Sostenible se presenta como un marco adecuado para afrontar retos importantes en el sector vitivinícola, tales como el cambio en el concepto de viticultura: cultivo y modelos de producción, material vegetal, hábitos y preferencias del mercado, idea de calidad…; la necesidad de llevar a cabo una buena gestión del rendimiento y la preocupación por la crisis climática, que se instala cada día con mayor intensidad y crudeza.

Autor: Enrique García-Escudero Domínguez (Dr. Ingeniero Agrónomo). Ex-Vicedirector (jubilado) del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de la Rioja)

Cepa de variedad Tempranillo Blanco.

En este escenario, la idea de calidad se ha ido transformando y abriendo sus perspectivas, circunstancia en gran medida asociada al aumento de la sensibilización social por el medio ambiente, las alertas en torno a la seguridad alimentaria, la preocupación por el calentamiento global y la voluntad de consumir vinos sanos, diferentes …, es decir, se conjugan factores en la ecuación de la sostenibilidad de tal forma que la calidad se ve influida por un amplio abanico de consideraciones, marcando otros derroteros más allá de los tradicionales.

Son diversas las definiciones de Viticultura Sostenible a las que podemos tener acceso. Como referencia, consideraremos la que aporta la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), en su Resolución CST 1/2004 (de 31 de julio), de no fácil lectura, en la que se recogen diferentes palabras claves: sistema de producción, continuidad económica, viticultura de precisión, medio ambiente, seguridad, salud, cultura y calidad, que constituyen los pilares básicos del modelo de Viticultura Sostenible.

¿Dónde se encuentra la calidad?

En general, no suele ser tarea fácil definir el concepto de calidad habida cuenta de su nivel de subjetividad (aptitudes sensoriales, hábitos y costumbres, modas, líderes de opinión…) y de su dinamismo en el tiempo y en el espacio. Tradicionalmente, y desde su componente más intrínseca, la calidad de la uva se ha valorado por su estado de madurez y por su sanidad. Una uva se considera de calidad cuando alcanza un equilibrio de madurez tecnológica, fisiológica, fenólica y aromática, acorde a los objetivos y tipo de vino que se persiguen. Esta situación se ve influenciada por las condiciones de cultivo, destacando en la actualidad el calentamiento global, que determina un proceso de maduración “desacoplado” entre los tipos de madurez expresados. Por otra parte, una uva se considera de calidad cuando al llegar a bodega se asegura la ausencia de problemas asociados a alteraciones diversas, parasitarias o no, y a su integridad física, lo que viene a significar que la uva para que sea de calidad, ha de estar sana.

No obstante, y desde una visión más extrínseca de la calidad, el propio sentir de la Viticultura Sostenible invita a considerar otros atributos de calidad que aportan un valor añadido, desde un punto de vista quizás más “cualitativo” y sutil. En este contexto, podemos iniciar hablando del atributo uva “respetuosa”, por el cual un segmento cada día más amplio del mercado valora positivamente que la uva haya sido producida mediante sistemas de producción que den prioridad al medio ambiente, que respeten la salud del suelo y la seguridad de los agentes que intervienen en la cadena de producción, y se esfuercen en disminuir la carga contaminante y el exceso de insumos. En este capítulo podríamos considerar la valoración positiva del concepto de viticultura integrada, ecológica y biodinámica, o de la gestión integrada de plagas.

Mayor singularidad de la uva

Por otro lado, frente a las consecuencias que sobre la calidad han tenido los sistemas de producción que han propiciado la estandarización y la dilución de las características cualitativas de la uva, la consideración de uva con “tipicidad” nos lleva a la búsqueda del mayor grado de singularidad de la uva, que sin duda alguna se ve potenciada por la utilización de variedades minoritarias y de fuerte arraigo en un entorno vitícola concreto, por la diferenciación que imprime el “Terroir” y por la utilización de métodos tradicionales, específicos o innovadores de elaboración y crianza. Frente a globalización, la tipicidad.

A pesar de las fuertes tensiones sociales motivadas por aquellos que consideran exclusivamente el vino como una “fuente” de alcohol, y desde una recomendación de uso moderado del vino, queremos de algún modo considerar un atributo de calidad que podría expresarse como el de uva “saludable”. Así las cosas, a la idea del vino como alimento en la dieta mediterránea y a su interpretable papel en la prevención de enfermedades, nos encontramos con un segmento del mercado que ve la uva y el vino con fines farmacéuticos, de cosmética y hedonismo (vinoterapia) dignos de tener en cuenta. Incluso una copa de vino abre el espíritu, facilita la sociabilización y ayuda al equilibrio emocional (salud síquica).

Ciertas crisis alimentarias o la sensación de fraudes diversos, nos han llevado a acuñar otra consideración sobre la calidad, la uva “segura”. Esta idea asociada a la calidad nos lleva, por una parte, a garantizar la seguridad alimentaria a través de la garantía de trazabilidad del proceso de cultivo, elaboración y comercialización, mediante las herramientas técnicas y normativas correspondientes. Por otro lado, la idea de seguridad está muy asociada a garantizar la seguridad de origen: pago vitícola, DOs, bodega, marca o sistema de producción. Ambas perspectivas aportan otro atributo que gusta al consumidor, la uva “próxima”.

Patrimonio histórico

Finalmente, vamos a tener en cuenta un atributo asociado a la calidad que tiene en cuenta la importancia de aportar valor al patrimonio cultural y paisajístico que rodea a la viña y al vino, la uva “culta”. Así, la integración de uva y vino a paisaje, conocimiento del cultivo y elaboración, arquitectura, historia, arte, literatura y gastronomía han contribuido a la generación de una actividad de desarrollo sostenible para muchas regiones vitivinícolas, como lo es el Enoturismo, también llamado turismo enológico, que apuesta por la consideración global de territorio, turismo y cultura vitivinícola como una fuente de rentabilidad de interés social y económica.

En definitiva y volviendo al párrafo inicial, la calidad de la uva y del vino alcanza con la Viticultura Sostenible un marco de más amplio y diverso espectro.