Muñoz: «Con la gastronomía podemos contar nuestras rabias y vivencias»

Por César Marcos

10 de agosto de 2015

Es uno de los cocineros peruanos cuyo trabajo ha sido reconocido con una estrella Michelin en España. En esta sección, Jorge Muñoz, jefe de cocina de Pakta, en Barcelona, personifica el limón y subraya que la gastronomía forma parte de la cultura de un país, «con ella podemos contar nuestras rabias y vivencias».

eComercio. Su trayectoria es una aventura de riesgo. ¿Qué es lo que más valora de su cocina y en qué nuevos proyectos está metido?

Jorge Muñoz. Lo que más valoro de mi cocina es la gente, las historias y los productos que la hacen posible. Mis compañeros que sin ellos no seríaa posible Pakta, los productos que sin ellos no podríamos desarrollar nuestra cocina, buenos productos para poder hacer una buena cocina. Las historias de cada uno de nosotros y de los platos que elaboramos en todo el menú, es muy importante que detrás de cada plato haya una historia que contar. De momento, estoy concentrado en Pakta, pero no descarto abrir nuevos proyectos.

eComercio. De lo local a lo global, la gastronomía funde fronteras como ninguna otra disciplina. Tanto de Europa como de Latinoamericana, ¿exactamente de dónde se inspiran sus recetas?

JM. De los recuerdos que tengo de mi infancia, dicen que vivir del pasado es malo, pero creo que yo lo he sabido utilizar para acordarme de ciertos momentos de mi vida y poder desarrollar con ellos platos que cuentan una historia.

eComercio. ¿Cómo influye la gastronomía vasca y española en su cocina?

JM. Pakta es un restaurante nikkei, en el cual se unen no solo dos culturas, sino una tercera que es la española y creo que su gastronomía influyen en mi cocina, ya que Pakta se basa en producto- La cocina española esta presenta con los diferentes productos que la tierra nos da y que generalmente no utilizaríamos en Perú (como la trufa), pero que sabemos sacarle partido para encontrar la combinación perfecta con otro producto sea peruano o japonés.

eComercio. ¿Cuáles son las materias primas con más personalidad de su país para elaborar nuevas creaciones culinarias?

JM. Sin duda, los ajíes, las papas y las frutas exóticas que desgraciadamente no contamos con todas ellas aquí en Barcelona, pero con las que llegan a los mercados podemos desarrollar platos tradicionales o crear nuevos sabores con productos autóctonos.

eComercio. ¿E ingredientes autóctonos de la cocina de su país que combinen a la perfección con otros de España y Europa?

JM. Bueno, la patata es un ejemplo, el cual a día de hoy aparece en la dieta mediterránea y que es un producto que se ha sabido adaptar a una cocina. Estamos hablando de hace mucho tiempo, un ejemplo actual serian los ajíes y hierbas andinas, que poco a poco se van haciendo un hueco en la despensa europea ( ají amarillo y huacatay). Son productos que se puede utilizar para hacer desde guisos hasta ceviches

eComercio. Somos un medio pionero que enfoca sus contenidos informativos sobre agroalimentación desde dos perspectivas: la europea y la latinoamericana. ¿Cree que plataformas como la nuestra son oportunas para acercar la gastronomía y la cultura a los consumidores de ambos continentes?

JM. Por supuesto, necesitamos de un nexo para unir a la gastronomía y a la cultura, y que no nos olvidemos que la gastronomía forma parte de la cultura de un país, que con ella podemos contar nuestras rabias y vivencias.