El azafrán; el oro rojo de Castilla-La Mancha

La cosecha del azafrán acaba de florecer y se encuentra en los inicios de su recolección. Una campaña que se inicia con incertidumbre debido a las condiciones climáticas que no son especialmente favorables afectando negativamente a la floración.

Por: Bárbara Aguayo Martínez, periodista agroalimentaria/ @BarbaraAguayoM3

La Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, nos abrió sus puertas el pasado 6 de noviembre en Villarobledo, Albacete para conocer el delicado proceso de la recolección de estas flores y los diferentes procesos de este cultivo tan peculiar al que algunos denominan oro rojo. “Castilla La Mancha es la región por excelencia en la producción de azafrán representando un 90% de la producción a nivel nacional”, comentaba Carlos Fernández, presidente de la DOP Azafrán de la Mancha.

Albacete, Cuenca, Toledo y Ciudad Real son las provincias con mayores hectáreas de cultivo de azafrán dentro de Castilla- La Mancha

En este sentido, la DOP  ‘Azafrán de la Mancha’ es una de las 35 figuras de calidad de Castilla-La Mancha, que en la actualidad cuenta con 115 hectáreas bajo su amparo, de las 134 que los agricultores manchegos declaran en sus solicitudes de la PAC.” En 2018, se alcanzó una producción de 903 kilos y un rendimiento de 6,81 kilos por hectárea, mientras que en 2021 la producción se redujo a 346 kilo, esto lleva consigo  que nuestro azafrán está en peligro de extinción” explicaba Carlos Fernández, presidente de la DOP.

La campaña del azafrán tan solo dura entre quince y veinte días, de cada bulbo, llamado ‘cormo‘ cientificamente, salen flores nuevas prácticamente cada día. Cada flor tiene tres hebras, que son las que posteriormente se extraen y se tuestan. “Este año tenemos una gran incertidumbre ya que hasta ayer por la noche no había ni una sola flor. Llevamos 10 días de retraso” comentaba un trabajador de la D.O.P

El azafrán de origen español se exporta

El 60 por ciento del azafrán que se produce en Castilla-La Mancha y que está integrado en la DOP ‘Azafrán de La Mancha’ se exporta y se comercializa en más de 25 países, entre ellos, Estados Unidos, Canadá o Reino Unido, así como mercados asiáticos como Emiratos Árabes.

Para diferenciar el azafrán español de otros que se hacen pasar como tal, hay que tener en cuenta aspectos como el tamaño de las hebras o el color. Por ejemplo, el azafrán de La Mancha suele traer las tres hebras de la flor unidas por el estilo. Sin embargo, las del iraní son más pequeñas, sueltas, rotas, y el color es mucho más pardo.

Proceso tradicional

El azafrán sigue siendo un cultivo muy tradicional del que todavía no se ha mecanizado su recogida. En el proceso de recolección están presentes técnicas totalmente manuales. Pero ¿por qué es tan caro? La respuesta la tenemos en los diferentes procesos manuales como son la recogida, la monda y por el último el tueste.

Una vez recolectada la flor, toca comenzar el proceso de monda o llamado también desbriznado que consiste en extraer de cada una de ellas los estigmas para proceder a su tostado.

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en el contenido de humedad, poder colorante, aroma y estabilidad física.

La forma de llevar a cabo esta operación está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.

La empresa que visitamos ese día, inscrita en la  La D.O.P Azafrán de la Mancha, cuenta con un grupo de 7 mujeres con edades que comprenden entre los 20 y 86 años con una larga trayectoria y experiencia en el cuidado y tratado de esta flor. Una labor, que en pleno siglo XXI se sigue ejecutando de la misma manera que hace diez siglos. FOTO