Virgilio Martínez lidera la revolución culinaria en Perú
El cocinero Virgilo Martínez con sus 37 años de edad es el rostro de una revolución gastronómica que en los últimos años le ha dado a la cocina peruana una importancia internacional sin precedente.
El mundo comenzó a prestar atención a Virgilio Martínez cuando el chef catalán Ferrán Adria anunció en 2011 que el país tiene la clave para el futuro de la gastronomía: el auge gastronómico de Perú es un fenómeno sociocultural “único en el mundo”, declaró. El chef estrella Alain Ducasse se unió al elogio señalando que “Perú se convertirá en uno de los principales actores en la escena culinaria mundial”, mientras que el Instituto Culinario de América nombró al 2014 como año de la cocina peruana.
Martínez, cuyo restaurante en Londres ha sido merecedor de estrellas Michelin e interesantes comentarios, es una de las jóvenes estrellas de una generación de prestigiosos chefs peruanos, entre los cuales resalta el veterano Gastón Acurio (con una cartera de restaurantes que incluye el famoso Astrid y Gaston en Lima), Pedro Miguel Schiaffino, Javier Wong y Rafael Osterling. Acurio es visto como el responsable de la globalización de la cocina peruana, uno de los padres de una revolución peruana que comenzó en los ’90 cuandoPerúse liberó de décadas de tribulaciones económicas y políticas, enfocándose en su rica cultura culinaria para expresar un renovado sentido de crecimiento nacional, identidad y orgullo.
El auge de la cocina peruana es el resultado de su rica diversidad geográfica (Acurio ha dicho “tenemos más de 2.000 clases de papas y 200 tipos de ajíchile”) y el complejo patrimonio cultural, con una cultura culinaria que refleja las oleadas de inmigrantes que han llegado al país desde la conquista española. La influencia viene de africanos, indígenas y españoles (la fusión es conocida como criolla) hasta franceses e italianos, al igual que chinos y japoneses (las últimas dos culturas han generado las ricas tradiciones culinarias Chifa y Nikkei).
Este crisol culinario ha originado platos tan diversos como el ceviche, el plato nacional de Perú (pescado crudo marinado con jugo cítrico, usualmente servido con adobo cítrico conocido como leche de tigre), anticuchos (brocheta de corazón de res marinada) y lomo saltado (tiras de lomo de res al estilo chino y tomates sazonados con salsa de soja).
Martínez y sus colegas han establecido una conexión con este rico patrimonio cultural, a través de la generosidad de los Andes (trucha, alpaca, cuy, granos andinos como kiwicha y choclo), el Amazonas (pescado de agua fresca como el gigante paiche), y los abundantes mariscos de la costa de Lima — corvina y platija, ostión negro y el pez chita, un regalo de la helada corriente Humboldt.
