El panel test en la categorización de los aceites de oliva virgen
El Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra son los únicos productos agroalimentarios que legalmente requieren de una valoración organoléptica
Así pues, la distinción entre las categorías comerciales «Aceite de Oliva Virgen» o «Aceite de Oliva Virgen Extra» requiere del empleo de los sentidos olfativo y gustativo para la correspodiente evaluación organoléptica. Ésta se basa en un panel de catadores y está regulada por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y consiste en una cata organoléptica para lo que se establecen una serie de requisitos como el número de catadores, formación, entrenamiento, etc., encaminados a hacer que el método, en la teoría, sea lo más objetivo posible y evitar el error humano.
El panel test es obligatorio a nivel europeo según establece el Reglamento de la Comisión Europea relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva
En España, este Reglamento Europeo se ha desarrollado a través del Real Decreto que establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen.
Variabilidad en los resultados
Sin embargo, en la práctica el panel test ha demostrado que tiene serios problemas por variabilidad de resultados.
Se han encontrado numerosos casos en los que una misma muestra ofrece clasificaciones muy diferentes según el panel de cata que lo valore
Dicho de otro modo, un envasador etiqueta un aceite según la categoría determinada por un panel de catadores y, en una inspección posterior que se realice o en estudios realizados por asociaciones de consumidores, otro panel de cata puede dar otro resultado totalmente diferente.
Según la legislación europea, la discrepancia en la valoración es motivo de sanción, lo cual se traduce en la inseguridad jurídica de los industriales, dada la subjetividad del panel test
Las empresas envasadoras y exportadoras son las responsables del producto envasado hasta el final de su vida útil (fecha de consumo preferente). Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aceite de oliva es un producto que puede perder algunas cualidades con el paso del tiempo y para el que es muy importante tener en cuenta las condiciones de conservación adecuadas (calor, luz, etc.) a las que se ve sometido.
Esta variabilidad de resultados ha provocado, tanto en España como en otros países (EE.UU., China, Brasil, etc.), que tras unas catas realizadas a botellas compradas en lineales de distintos supermercados, se haya acusado de “fraude” al sector del aceite de oliva, cuando en realidad se trata de problemas de percepción organoléptica, es decir, del gusto de cada persona o de cada panel o un problema de deterioro del aceite por el paso del tiempo.
Las consecuencias de calificar injustamente esta discrepancia como “fraude” perjudica de forma desproporcionada la imagen de los aceites de oliva
Asimismo, dicha variabilidad en los resultados del panel test acarrea a la empresa responsable del producto un grave riesgo no sólo económico sino -y esto puede ser aún más importante- a su imagen pública y a su prestigio. Perjuicios que, en definitiva dañan considerablemente la reputación del aceite de oliva español y provoca gran confusión en el consumidor nacional e internacional.
Además, los industriales destacan que países importadores de aceites de oliva españoles sacan rédito de la subjetividad de los resultados del panel, en aquellas ocasiones en las que sus productos compiten con los españoles.
Detrás de los ataques que en mercados como EE.UU y Australia se han dado contra la calidad de los aceites de importación está el interés en posicionar sus propios aceites, de bajas producciones y precios más elevados
«Subjetividad» constatada
Los envasadores han querido demostrar la subjetividad del método y por ello encargaron en 2013 un estudio a la empresa PriceWaterHouseCoopers, donde se muestra la variabilidad de resultados en los mismos aceites analizados.
En el estudio, se recogieron 500 muestras de aceites de oliva vírgenes comestibles y se enviaron a los 15 Paneles Oficiales reconocidos por el Comité Oleícola Internacional y por el Ministerio.
Del estudio para demostrar la variabilidad de la evaluación organoléptica, se destaca que en el 27,3% de los aceites de la muestra, los paneles oficiales dieron valores distintos
En un 11% de los casos se producía un cambio de opinión al enviar la misma muestra de aceite en dos momentos diferentes de tiempo al mismo Panel Oficial, por lo que existen dos calificaciones distintas para el mismo aceite enviado. El estudio permitió demostrar que, en algún caso, la muestra enviada con posterioridad fue mejor valorada que la enviada en primer lugar.
Las conclusiones de este estudio cobran especial importancia cuando el vigente reglamento de la UE sobre evaluación organoléptica tiene carácter sancionador en la industria envasadora, en función de la opinión y el resultado de la prueba
Por ello, los industriales aseguran que es una “barbaridad” hablar de “fraude” cuando se trata de un problema de percepción organoléptica. Para solucionar este tema están trabajando desde hace años con el objetivo de implementar medidas con el sector y con las Administraciones públicas que palíen esta situación.
