Dirige la Terraza del Casino de Madrid, un balcón privilegiado al buen gusto y al asalto del sol radiante y el cielo estrellado en la noche. Después de casi 25 años su equipo y él han conseguido tres “estrellas” Michelín y tres “soles” en la Guía Repsol. Mejor cocinero del Año en 2006, Paco Roncero lleva entorchados muchos galones, “que no dejan de ser nada más que el reconocimiento al trabajo de un equipo de sala, de cocina, de limpieza, de recepción”, como dice, y de toda la gente que trabaja con él. Vive un momento de madurez, así se percibe en la conversación, a golpe de frases lacónicas, como la que nos habla de la reciente puesta en marcha de un restaurante de cocina peatonal en México, un proyecto en común con su amigo Bricio Domínguez: La Canica.

Desde hace más de dos décadas, México ha emprendido un firme camino hacia la liberalización comercial y la desregulación de la inversión extranjera. La secuencia de tratados de libre comercio suscritos por nuestro país -10 tratados que dan acceso preferencial a 45 países, equivalentes a más del 60% del PIB mundial- no sólo han hecho de México una de las economías más abiertas al mundo, sino que han transformado profundamente los patrones del comercio en los diversos sectores de la economía nacional.