Sierra Mágina: un territorio que respira aceite de oliva

La DOP Sierra Mágina nos invitó a un viaje que iba más allá de una simple visita profesional: querían que conociéramos de primera mano la calidad de sus aceites, que nos acercáramos al campo para ver cómo se recoge la aceituna y que entendiéramos por qué este territorio vive en torno al olivo. Fue una experiencia que unió conocimiento, gastronomía y la esencia profunda de una comarca que respira aceite en cada rincón.

Por: Bárbara Aguayo Martínez. Periodista Agroalimentaria

En una cosecha reciente, la comarca de Sierra Mágina ha alcanzado un récord histórico de producción, superando la cifra de 150 000 kilos de aceite temprano. Este hito pone de relieve el excelente estado del olivar de la zona y la eficiencia de las cooperativas y productores, que han sabido aprovechar condiciones idóneas de clima, terreno y recolección. El aceite temprano, obtenido en los primeros días de campaña, es especialmente valorado por su intensidad aromática y calidad, lo que hace de este logro un motivo de orgullo para toda la comarca.

Cata de aceites amparados por la DOP

Durante la jornada se celebró una cata profesional de aceites de oliva virgen extra amparados por la Denominación de Origen Protegida Sierra Mágina, una oportunidad para comparar perfiles sensoriales y profundizar en la importancia de las certificaciones de calidad. Guiados por expertos, los periodistas pudimos identificar matices verdes, frutados intensos y amargos característicos, además de conocer los criterios que definen la excelencia en un AOVE.

Visita a la cooperativa SCA San Isidro Labrador

Uno de los momentos más destacados fue la visita a la cooperativa SCA San Isidro Labrador, donde tuvimos la oportunidad de recorrer las instalaciones para conocer todo el proceso de elaboración del aceite: desde la recepción de la aceituna en campaña hasta la extracción en las modernas almazaras, pasando por las fases de limpieza, molienda, batido y centrifugado. El equipo técnico de la cooperativa explicó la importancia de controlar tiempos, temperaturas y trazabilidad para obtener un virgen extra de máxima calidad.

El olivar de Sierra Mágina: un paisaje de montaña

La comarca de Sierra Mágina está dominada por un olivar de montaña, con laderas de fuerte pendiente y parcelas que, en muchos casos, obligan a realizar una recolección tradicional o semimecanizada. Este paisaje, formado casi en su totalidad por la variedad picual, se extiende a lo largo de los quince términos municipales amparados por la Denominación de Origen Sierra Mágina, que protege legalmente más de 60.000 hectáreas de olivar situadas entre los 600 y 1.300 metros de altitud alrededor del gran macizo calizo conocido como la “montaña grande”. Los aceites de la zona, elaborados mayoritariamente con picual, destacan por su bajísima acidez (menos de 0,5º) y por su intenso frutado verde, en el que sobresalen notas de hierba fresca, tomatera o higuera, acompañadas de un toque amargo y picante ligado a su elevada riqueza en polifenoles y antioxidantes naturales. Esta composición les confiere una gran estabilidad, permitiendo que mantengan sus propiedades durante largo tiempo siempre que se conserven lejos de la luz y del calor.