El salmón es un ingrediente relativamente nuevo dentro del Sushi. Rara vez se comía crudo en Japón. Esto se debía a que la calidad del salmón del Pacífico, el consumido en Japón, sólo permitía servirlo a la parrilla, frito o ahumado, dado que no tenía la grasa suficiente para comerlo en crudo. La opción principal, a la hora de preparar sushi o sashimi, en aquel entonces era, el atún, un producto bastante caro.
1985 significó un punto de inflexión en la historia del sushi, cuando una delegación noruega, conocida como Project Japan, y encabezada por el entonces ministro de Pesca de Noruega, Thor Listau, se subió a un avión con destino a Japón, con las bodegas llenas de salmón crudo de la más alta calidad. El salmón de Noruega no era sólo más grande que el del Pacífico, sino que además contenía más grasa, era más sabroso e ideal para su consumo en crudo. Gracias a su avanzado proceso de crianza, el Salmón Noruego es una de las especies que está permitido consumir fresco en crudo.
La acogida inicial ante de los japoneses fue tibia. El trabajo de Project Japan consiguió que uno de los principales cocineros de Japón descubriera el Salmón Noruego.
Ishinabe-san fue el primer chef en servir sushi de Salmón Noruego en su restaurante, uno de los más reputados de Tokio. Creó una tendencia que fue seguida por los demás chefs y luego también por el resto de la población.
La labor de Project Japan continuó durante toda la década de los ochenta, particularmente dentro del segmento del sushi y del sashimi del mercado nipón. Gracias a sus éxitos, se ha conseguido aumentar exponencialmente las exportaciones noruegas, y revolucionar la cocina del Sushi, tanto en Japón como en el resto del mundo.
Fuente: Global Sushi Challenge
