En esta entrevista, conversamos con Baltasar Alarcón Ríos, secretario de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla, quien nos acerca a la esencia de esta Denominación de Origen, sus principales retos, AOVES y las nuevas iniciativas que se están impulsando para seguir promocionando y poniendo en valor los aceites amparados bajo esta reconocida marca de calidad.
Por: Bárbara Aguayo Martínez. Periodista agroalimentaria
¿Cómo describiría la situación actual de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla?
La situación actual la describiría como esperanzadora, en el sentido de que somos unas de las figuras de calidad que más producto pone en el mercado con su sello; hablamos de Aceite de Oliva Virgen Extra no solo a nivel regional, sino a nivel nacional.
Y también porque el mensaje que intentamos trasladar al consumidor y al público en general al que nos dirigimos está calando en la medida que pretendíamos, porque esas singularidades que tenemos como D.O. en el producto que certificamos realmente atraen y tienen una gran aceptación. Incluso en años complicados, cuando el precio del aceite ha subido, al consumidor que valora la calidad no le importa pagar un poco más por él, y eso ha hecho que en esas campañas difíciles que hemos sufrido en los últimos tiempos, se haya relativizado el descenso del consumo de nuestros AOVEs, amortiguándose este descenso de consumo.
¿Qué peso tiene la DOP en términos de producción y cuántos agricultores y almazaras agrupa?
Son más de 13.000 los agricultores que conforman la producción del olivar protegido de nuestra Denominación de Origen, que ampara a 9 municipios del sureste de la provincia de Jaén (Chilluévar, Santo Tomé, La Iruela, Cazorla, Peal de Becerro, Quesada, Huesa, Hinojares y Pozo Alcón).
El producto que cosechan nuestros agricultores es trasladado a las diferentes almazaras inscritas y certificadas para producir AOVEs con D.O.P. Sierra de Cazorla, el cual una vez producido, se envasará en las diferentes envasadoras inscritas y certificadas para envasar AOVEs con D.O.P. Sierra de Cazorla.
En concreto tenemos 11 entidades inscritas que producen y envasan nuestros aceites de oliva vírgenes extra. 8 Almazaras – Envasadoras que producen y a la vez envasan AOVEs con D.O.P. Sierra de Cazorla, las cuales son SCA La Unión de Chilluévar, SCA Aceites Cazorla de Cazorla, SCA Santo Tomás Apóstol de Santo Tomé, SCA La Bética Aceitera de Quesada, SCA Nuestra Señora de la Encarnación de Peal de Becerro, SCA Nuestra Señora de la Cabeza de Huesa, Aceites Guadalentín S. L. de Pozo Alcón y Explotaciones Agroalimentarias Trame – Aceites Rotalaya de Quesada; 1 almazara productora, Vadolivo S. A. de El Molar (Cazorla); y finalmente 2 entidades que actúan únicamente como envasadoras: Aceites Vadolivo S.L. de El Molar (Cazorla) y Exportadora Andaluza de Aceites S.L. de Peal de Becerro.
El territorio que ampara nuestra Denominación de Origen tiene 40.000 hectáreas de olivar protegido, de nuestras dos variedades amparadas y autóctonas de nuestra comarca: Royal y Picual.
Respecto a los datos, normalmente en cuanto a peso de producción en nuestra comarca, en años normales de producción, se puede llegar a molturar entre los 180 y 190 millones de kilos de aceituna de media, llegando a nuestras envasadoras certificadas por término medio, de forma anual, los mejores AOVEs producidos y certificados con D.O.P. Sierra de Cazorla, los cuales suelen oscilar entre los 2 y 3 millones de kilos de Aceite de Oliva Virgen Extra con D.O.P. Sierra de Cazorla al año.
Retos y oportunidades ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta hoy el sector oleícola en la comarca?
Los retos pasan todos por intentar seguir fidelizando al potencial consumidor, haciéndole llegar el mensaje de lo que hay detrás de un AOVE con el sello de la D.O.P. Sierra de Cazorla: un AOVE singular, único, con una calidad ligada al origen y al terruño y que no se va a encontrar en ninguna otra región olivarera que no sea la Comarca de la Sierra de Cazorla.
En concreto tenemos 11 entidades inscritas que producen y envasan nuestros aceites de oliva vírgenes extra.
Hay que saber trasladar al consumidor estas singularidades, pero en un doble frente: el público exterior, porque es importante que nos conozcan y nos vean fuera de nuestro territorio, pero por supuesto la otra vertiente a nivel promocional es el interior, la propia gente del territorio que nos ampara, para que de esta forma puedan sentir como suya la Denominación de Origen y se puedan sentir orgullosos de una seña de identidad que los hace únicos como productores de AOVES.
Debemos trasladar al público en general, que la mayor parte de los habitantes de esta Comarca viven del sector oleícola, es el modo de vida de muchísimas familias, que producen un aceite único en el mundo, con unas señas de identidad únicas ligadas a este territorio y a un saber hacer ancestral, que hace que en nuestro producto se reflejen unas características también únicas y singulares que no se dan en otras zonas olivareras.
Queremos que al igual que hay gente que está enamorada de su pueblo, de sus construcciones emblemáticas, de su arte, de algún monumento natural o hecho por el ser humano importante de su localidad, en definitiva, de aquellos lugares emblemáticos que cada persona lleva en su corazón y representan un trocito de su “patria chica” que les recuerda y les hace sentirse orgullosos de su tierra, de la misma forma, sientan así esta Denominación de Origen y nuestro AOVE, que lo sientan como una seña de identidad propia. Solo así tendremos unos cimientos sólidos para poder llevar nuestros AOVES a mercados exteriores y el relevo generacional estará asegurado en la producción de nuestros aceites con todas sus singularidades.
¿Qué papel juega la innovación en un producto tan tradicional como el aceite de oliva?
Esta pregunta es muy importante porque hablamos de la tradición que nos marca como Denominación de Origen y como producto, que conjuga esta tradición con la calidad ligada a nuestra Comarca y a sus características singulares que hacen un AOVE singular y único; pero esto casa perfectamente con la innovación y la tecnología aplicada a los diferente eslabones de la cadena de producción, que contribuirá a que el producto no pierda sus características singulares y su esencia única, consiguiendo de esta forma una unión y una convivencia perfecta de tradición con innovación.
La tecnología nos ayuda a que esos aromas y sabores de nuestros aceites lleguen de una forma más limpia y más fresca al consumidor, sin que nuestros AOVES pierdan sus matices diferenciadores, ni en definitiva su alma o esencia que los hacen únicos.
¿Cómo están evolucionando las ventas de aceite con DOP Sierra de Cazorla en el mercado nacional e internacional?
Este año los precios se han regularizado a la baja, porque venimos de una cosecha con una mayor producción, lo que se ha reflejado en un aumento de las ventas. En los últimos años, hemos tenido bajas producciones a nivel general muy influenciadas por los últimos periodos de sequía que en nuestra comarca han sido muy perniciosos para nuestros olivares y nuestros agricultores, debido a estos condicionantes, que se han manifestado a nivel de todas las regiones productoras en mayor o menor medida, el precio del AOVE subió de forma considerable a nivel general, no obstante, el aceite de oliva virgen extra con D.O.P. Sierra de Cazorla tiene un público fiel que ha mantenido el consumo relativamente alto, y al que no le ha importado pagar algo más por nuestros AOVES, porque aprecia su calidad. Ahora que los precios se han estabilizado a la baja, ese público fiel se mantiene y está, además, aumentando una vez más.
La tecnología nos ayuda a que esos aromas y sabores de nuestros aceites lleguen de una forma más limpia y más fresca al consumidor
Estamos bien posicionados en cuanto al producto que ponemos en el mercado y teniendo en cuenta los vaivenes de los precios, no solo hemos resistido, sino que estamos aumentando ese consumo. Y todo esto no solo a nivel nacional, sino también internacional.
¿Qué importancia tienen las exportaciones en la estrategia de la DOP?
Estratégicamente hablando, el que en el exterior nos vean como una marca, un sello de calidad diferente, único a nivel mundial, es lo ideal, a lo que aspiramos sin duda, y no solo nosotros, cualquier marca. Y esto se construye presentando bajo nuestro sello un AOVE de la máxima calidad posible y que sea diferenciador, esa calidad ligada al origen que lo hace diferente y por supuesto, sabiendo trasladar este mensaje al consumidor hasta que cale en el mismo.
Nuestras principales ventas son en España, pero se van dando importantes pasos en exportación y nuestras entidades inscritas se mueven en el mercado internacional cada vez con más confianza. A día de hoy exportamos entre un 10% y un 20% de nuestra producción total. Este 20% suelen ser picos donde los precios y la coyuntura han sido razonables.
¿Qué acciones de promoción consideran más eficaces para llegar al consumidor final?
Todas las acciones deben girar en torno a trasladar las razones que hacen a nuestro producto diferente y único. Y si en ese mensaje, el público puede probar, oler, degustar nuestro aceite, muchísimo mejor. Por eso asistimos a ferias, como el Salón Gourmets de Madrid, Alimentaria Barcelona, Expoliva, Madrid Fusión, World Oliver Oil Exhibition…, donde hacemos catas explicando las características que nos hacen diferentes y que el público en general pueda ver y palpar que no todos los aceites son iguales. Además, organizamos dentro de las actividades del Consejo Regulador catas comentadas y explicadas a la población en general dentro y fuera de nuestra Comarca, para así poder contribuir a crear una cultura del AOVE a nivel general, objetivo este que es muy importante y fundamental, puesto que cuando un consumidor es capaz de reconocer las virtudes de un buen AOVE y que matices lo hacen diferente y único, sin duda ayudará a revalorizar los aceites que se producen y envasan con D.O.P. Sierra de Cazorla y con cualquier sello de calidad en general.
Es muy importante trasladar la correcta información al consumidor, que suele estar confuso respecto a la calidad de los aceites. Cuando hablamos de calidad ligada al origen es cuando ese producto es diferente y singular. Queremos que el consumidor sepa apreciar el producto ligado a un territorio, que conozca nuestro producto, que sepa maridarlo y en definitiva las infinitas posibilidades gastronómicas.
¿El consumidor valora cada vez más el sello de calidad DOP?
Por supuesto. Nosotros certificamos y presentamos un producto que significa que lo que hay detrás del sello es diferente, es singular, que está ligado a una manera de hacer las cosas, que conjuga la innovación y la tecnología bien entendidas con la tradición y el origen.
No se trata de intentar suplir mediante tecnología el trabajo propio de la Naturaleza, sino de que haya una conjunción perfecta entre esta naturaleza y el factor humano.
Cualquier sistema de cultivo que intente suplir los tiempos de la Naturaleza, el desarrollo natural de la planta, su Medio Ambiente, al final lo que hará será eliminar esas esencias y esa personalidad propia de nuestros AOVES, lo que hace único al producto. Por eso es importante respetar el proceso natural y la propia sostenibilidad de cultivo y naturaleza a la que conlleva esta forma de construir nuestros AOVES, y queremos que eso el consumidor lo tenga muy claro.
¿Qué iniciativas están impulsando desde la DOP para avanzar en sostenibilidad y economía circular?
La principal iniciativa es trasladar y explicar este discurso y esta filosofía de la que venimos hablando a lo largo de esta entrevista al público en general. El consumidor, cada vez más, tiene muy en cuenta las condiciones en las que se obtiene el alimento que va a consumir. Hoy en día creo que todos valoramos lo que nos aporta a todos los niveles un producto natural, por poner un ejemplo que todos conocemos, el consumidor suele preferir comprar huevos de gallinas “felices”, criadas en el campo, en la Naturaleza, con su espacio vital y sin estrés; esta forma de producir un alimento, conlleva una calidad natural inherente al mismo.
Pues lo mismo ocurre con las plantas o con cualquier ser vivo que intervenga en la producción de un alimento natural, este “negocio” no solo va del factor humano, la naturaleza ha de realizar su parte del trabajo, para que la magia de la misma se plasme en el producto final. Nuestros AOVES no se producen bajo condiciones de una planta estresada, sometida a procesos artificiales y contra natura, donde la premisa es producir y producir a cualquier precio, sobrepasando todas las líneas rojas que nos impone la propia naturaleza. Si a un olivo se le da su espacio vital, en consonancia con la Naturaleza, perdurará más como ser vivo y producirá un producto único y singular, con una calidad ligada al origen y al terruño donde se produce.
Desde el Consejo Regulador, además, estamos muy concienciados con la sostenibilidad y la reutilización y reciclado de los residuos. Si tú generas un residuo y este lo reciclas en ese espacio donde tú lo has producido, estás haciendo algo que sin lugar a dudas contribuye a la sostenibilidad de la naturaleza y del cultivo que se desarrolla en su seno, en los últimos tiempos algunas de nuestras entidades inscritas están realizando grandes avances para reutilizar los subproductos generados por el cultivo y la recolección del fruto de nuestros olivares, para ello están aprovechando estos subproductos para conseguir energía y fertilizantes naturales, aún queda mucho margen para conseguir reciclar el 100% de los subproductos que se producen, pero ya hemos iniciado un camino que no tiene marcha atrás y más pronto que tarde, conseguiremos devolver a la naturaleza todo aquello que nos da, para que nuestros olivares sean una fuente segura y de futuro, de singularidad, medio de vida y sostenibilidad en el tiempo.
