En la antesala del arranque de la feria, que comenzará hoy lunes 26 de enero y se prolongará hasta el miércoles 28 en el Pabellón 14 de IFEMA, Madrid Fusión Alimentos de España presentó el pasado 24 de enero su 24ª edición en el centro All In One de CaixaBank en Madrid. En ese encuentro, la organización avanzó su objetivo de superar nuevamente las cifras récord alcanzadas en 2025, cuando el congreso reunió a más de 26.000 visitantes profesionales y 1.357 periodistas acreditados.
El director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, se mostró convencido de que “las cifras volverán a superarse este año”. Lana encabezó una presentación en la que estuvo acompañado por José Carlos Capel, fundador y presidente del congreso; José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX; María Naranjo, directora de la Industria Agroalimentaria de ICEX, y Amparo Cuéllar, directora general de Innovación y Promoción Alimentaria del Gobierno de Aragón. Esta comunidad será Región Invitada en 2026, compartiendo protagonismo con Río de Janeiro, Destino Internacional Invitado.
Durante el acto, Lana avanzó que la edición de 2026 será “la más internacional y la más experiencial de Madrid Fusión”, con la participación de chefs de primer nivel procedentes de Brasil, México, Perú, Japón, Estados Unidos, China, Hong Kong, Filipinas, Francia, Italia, Países Bajos o Portugal. Pero, además, subrayó que se trata de una edición que marca “un cambio estructural en la gastronomía”.
Bajo el lema ‘El Cliente Toma el Mando’, el congreso pondrá el foco —según explicó Lana— en la evolución del comensal, que “pasa de ser pasivo a sentirse protagonista; a ser activo y a rechazar lo obligatorio”. Un debate que abordará cómo equilibrar la creatividad del chef con la libertad del cliente, en un nuevo escenario gastronómico marcado por la toma de decisiones y la experiencia personalizada.
Así, algunos de los cabezas de cartel de esta edición, como Aitor Zabala, artífice de Somni** (Los Ángeles); Mauro Uliassi (Uliassi**, Senigallia); Bas van Kranen (Flore**); Vicky Cheng (Vea Restaurant & Lounge, Hong Kong); Bruno Verjus (Table*, París), o Pía León (Kjolle, Lima), destacaron por sus aproximaciones innovadoras a la experiencia del cliente. Romper la barrera entre la cocina y el comensal —como en los casos de Zabala y Uliassi—, improvisar la oferta diaria en función del producto disponible o rescatar técnicas y productos ancestrales olvidados fueron algunas de las líneas de trabajo que definieron sus propuestas.
Junto a estas figuras internacionales, el programa reunió también a grandes nombres consolidados de la gastronomía española, como Dabiz Muñoz, que avanzó sus investigaciones en cocina líquida; Quique Dacosta y Jordi Roca. En este sentido, el presidente del congreso, José Carlos Capel, subrayó “la renovación de los ponentes protagonistas”, con la incorporación de cocineros jóvenes o de perfiles que han destacado por su labor de investigación y actualización de la cocina tradicional, como Pablo Sánchez, a quien definió como “uno de los grandes renovadores de la cocina de pescado en España”.
Desde Europa, Asia y América desembarcaron en Madrid Fusión Alimentos de España cocineros como Akrame Benallal (Akrame), cuya cocina encarna a la Francia contemporánea, combinando raíces magrebíes, técnica francesa y una imaginación que convierte cada plato en un ejercicio de precisión y audacia.
Especial expectación despertó el regreso, dieciocho años después de su última participación, de una de las grandes figuras de la cocina italiana, Mauro Uliassi (Uliassi**, Senigallia), que volvió al escenario del congreso para reinterpretar la tradición desde la emoción. Italia aportó además una de las historias más celebradas de esta edición, la de Diego Rossi, alma del fenómeno Trippa (Milán). “Tras comer en Trippa, Ferran Adrià afirmó que la experiencia había sido una de las más impresionantes de los últimos años”, recordó Capel.
Entre los ponentes internacionales más destacados figuraron Vicky Cheng, chef de Wing, que reescribió el patrimonio culinario chino desde una mirada contemporánea; el japonés Tomohiko Kuchiiwa, que elevó un producto tan humilde como los fideos soba a la categoría de maestría, o Mano Thevar, una de las voces más potentes de la nueva cocina india contemporánea. Completó el mapa asiático el cántabro Chele González, que desde Manila ha situado a Filipinas en la escena gastronómica internacional con Gallery by Chele*.
Desde Portugal, Gil Fernandes, chef de Fortaleza do Guincho (Cascais), acercó al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España los sabores y aromas de la costa atlántica, mientras que desde México Santiago Muñoz presentó Maizajo, un molino de maíz nacido con el objetivo de recuperar variedades autóctonas mexicanas y que ha derivado en una de las taquerías más interesantes de Ciudad de México.
Tampoco faltaron a la cita Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, artífices de Disfrutar, que compartieron, como cada año, los resultados de su incansable trabajo de investigación aplicada a la creatividad. Albert Adrià estuvo presente en el escenario Pastry y recibió además el premio The Best Chef of the Year in Europe by Avolta. Junto a ellos, el programa dio visibilidad a cocineros emergentes como Borja Marrero (Muxgo, Gran Canaria), Juan Viú (Mare, Cádiz) o Coco Montes (Pabú).
En el apartado de novedades, José Carlos Capel subrayó que, dentro de la apuesta de Madrid Fusión Alimentos de España por la interactividad y la experimentación, uno de los grandes estrenos de esta edición fue Madrid Fusión Experience. “Experience transforma lo que hasta ahora ha sido el escenario polivalente para convertirse en un punto de encuentro dinámico donde la interacción cobra protagonismo. Seguirá siendo el escenario de los concursos de Madrid Fusión, pero amplía su oferta incorporando ponencias de alta cocina con degustaciones para todas las personas sentadas en el auditorio. Así, el público no solo podrá seguir la ponencia, sino probar al momento lo que se elabora en el escenario. Se trata de mejorar la experiencia de los visitantes y ofrecer una vivencia gastronómica más interactiva y participativa”, explicó.
Capel cerró su intervención destacando la presencia de Río de Janeiro como destino internacional invitado, con Claude Troisgros como cabeza de cartel, así como la participación de Pía León, que en 2025 situó a su restaurante Kjolle (Lima, Perú) en el número 9 de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Dreams, el futuro de la alimentación a debate
Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, fue el encargado de introducir los contenidos de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation, que, según explicó, volvió a plantearse como “un foro de ideas donde se comparten y debaten las posibilidades que abren la ciencia, la tecnología, la innovación y el ecosistema foodtech”. El programa de esta edición se articuló en torno a tres grandes ejes: innovación, salud, y territorio e identidad.
“La intención es responder a preguntas como si las cocinas domésticas van camino de la extinción, cómo la ciencia y la tecnología aplicadas pueden redibujar la cadena alimentaria o cuáles son las oportunidades y los riesgos de delegar en la tecnología decisiones sobre nuestra dieta, entre muchas otras cuestiones”, señaló Massanés.
Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation contó con ICEX como partner. Elisa Carbonell, consejera delegada del organismo, subrayó la importancia de abrir el debate gastronómico hacia el futuro: “Madrid Fusión es el mejor escaparate para el producto y el talento español, pero creemos que hay que apostar por esta mirada abierta al futuro que representa Dreams porque, si España quiere ser una ‘food nation’, como dice el eslogan de ICEX, claramente tiene que ser también una foodtech nation*”.
The Wine Edition Wines from Spain: el vino como eje del conocimiento gastronómico
El otro escenario de Madrid Fusión Alimentos de España que contó con el apoyo de ICEX fue The Wine Edition Wines from Spain, un espacio consolidado como laboratorio de ideas, conocimiento y experiencias en torno al vino y la gastronomía.
Los contenidos de esta edición estuvieron dirigidos por Marta Modrego, directora comercial de Mateo & Co, y Fernando Mora, Master of Wine, acompañados por un comité de expertos integrado, entre otros, por la también Master of Wine Almudena Alberca, el sumiller Ferran Centelles y la crítica de vinos y Premio Nacional de Gastronomía Pilar Cavero.
“Hemos querido que The Wine Edition Wines from Spain sea más participativa y experiencial”, explicó Modrego. Entre las propuestas más llamativas figuró una batalla de maridajes entre algunos de los mejores sumilleres de España y la inteligencia artificial, que, según Mora, “prometió grandes emociones”.
Madrid Fusión Pastry, referencia en panadería y pastelería
Madrid Fusión Alimentos de España fue también el escenario de la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry, un espacio que, en palabras de José Carlos Capel, es “su escenario favorito” y que representa “el gran foro de la pastelería, la panadería, el chocolate y el café”.
El programa reunió a grandes figuras nacionales e internacionales de la cocina dulce, como Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán o Fran Segura, junto a Noelia Tomosighe, Mireia Riba, José Roldán —mejor panadero del mundo 2025—, Fátima Gismero, Ricardo Vélez, Jordi Butrón y el chocolatero Raúl Bernal, entre otros.
Una propuesta más ambiciosa que nunca que, como señaló Benjamín Lana, medio en broma, medio en serio, “obligó a los asistentes a hacer proezas y aprovechar el tiempo al máximo para no perderse nada”.
Por su parte, José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria y responsable de Alimentos de España, destacó la dimensión del evento. Madrid Fusión Alimentos de España, afirmó, “da una relevancia y una visibilidad importantísimas a España como país gastronómico, y por eso estamos encantados de ser aliados”.
Además de ser partner del congreso, Alimentos de España concedió el Premio a la Defensa del Producto, que en esta edición recayó en José Gordón, artífice de la Bodega y Ganadería El Capricho.
