De las aulas de Ingeniería Industrial a los fogones de la alta cocina. Así fue el giro vital de Begoña Rodrigo de Jorge, una chef que encontró su verdadera vocación entre ollas y mercados: al frente de La Salita, en Valencia, galardonado con una estrella Michelin, tres Soles Repsol y el reconocimiento como Mejor Chef de Verduras de Europa por We’re Smart World.
Por: Bárbara Aguayo Martínez, periodista agroalimentaria
¿Qué le llevó a dedicarse a la cocina y qué le motiva cada día?
La necesidad, en realidad. Me fui a vivir a Holanda y empecé limpiando habitaciones en un Marriott. Un día quedó una plaza libre para preparar desayunos y me lancé. Desde el primer momento supe que aquello iba a ser mi vida. La cocina es un aprendizaje constante, y eso me mantiene siempre ilusionada y activa.
¿Qué consejo daría a los jóvenes cocineros que apuestan por la cocina de vegetales?
Que tengan paciencia. Los vegetales tienen comportamientos y durabilidades muy diferentes si se tratan bien. Son una fuente inagotable de inspiración y, sin duda, la gran sorpresa de la alta gastronomía actual.
¿Qué significa para usted haber sido reconocida como Mejor Chef de Verduras de Europa?
Un premio siempre se agradece, claro, pero para mí es la consecuencia de un trabajo y un estudio exhaustivo que llevamos haciendo desde 2008.
¿Por qué cree que las verduras están ganando tanto protagonismo en la alta cocina? ¿Cómo definiría su filosofía en torno a la cocina vegetal?
Las verduras están ganando protagonismo porque son las grandes desconocidas. Se ha hablado mucho de cómo cocinar bien un pescado o una carne, y muy poco sobre cómo tratar una verdura. Además, las verduras nos conectan directamente con el sector primario, que necesita un altavoz que lo ponga en valor. Tenemos la responsabilidad de hacerlo.
Nuestra filosofía es el respeto: al entorno y al comensal. Aprovecharlo todo, no tirar nada, cuidar lo que nos rodea y ponerlo en valor.
¿Qué papel juegan la temporada y el producto local en su cocina?
Todo. Cocinamos lo que viene de la huerta. Si un producto dura tres semanas, lo trabajamos tres semanas; si no, lo recolectamos, encurtimos o confitamos para usarlo el resto del año.
En La Salita, el producto vegetal tiene un papel central. ¿Cómo ha evolucionado el concepto del restaurante desde sus inicios?
Empezamos con una cocina global, internacional. Hoy es una cocina mucho más reflexiva y local. Contamos el entorno y lo ponemos en valor.
La Salita ocupa una antigua casa en el barrio de Monteolivete, en Valencia. Quise que el espacio reflejara calma y coherencia, por eso lo reformamos con sobriedad y mucha atención al detalle. Nuestra propuesta se centra en el producto local, sobre todo vegetal. Trabajamos con lo que la tierra nos ofrece en cada temporada. Los menús degustación se articulan según ese ciclo natural, con una mirada precisa al origen del ingrediente, su tratamiento y su potencial expresivo.
¿Cree que la cocina del futuro será más vegetal y sostenible?
No sé si lo será, pero me gustaría que así fuese. Ojalá no se coman verduras solo porque uno está a dieta o enfermo, sino porque es un compromiso con el entorno… y, además, porque está buenísimo.
¿Qué papel tienen los chefs en la educación del consumidor sobre la alimentación saludable?
Tenemos un papel fundamental. Hoy en día debemos estar concienciados no solo con lo saludable, sino también con la realidad de que hay muchas personas con intolerancias y alergias alimentarias. Como cocineros, tenemos la responsabilidad de conocerlas y adaptarnos a ellas.
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