Su interés por las frutas y hortalizas que se cultivaban en los invernaderos de Almería le ha llevado hoy en día a convertirse en uno de los chefs referentes en las elaboraciones hortofrutícolas innovadoras, en Tony García Espacio Gastronómico.
-Casi desde un principio apostarte por dar visibilidad en tus platos y poner en valor las frutas y hortalizas de tu tierra Almería. ¿Qué te llevó a ello?
-Me marché joven de la provincia y cuando regresé tenía una perspectiva de lo que era mi tierra lejos de ella, desde la añoranza. Y ello me lo planteé en la faceta gastronómica. Siempre he vivido la agricultura desde que era un niño, pero otro tipo de actividad agraria muy distinta a la producción hortofrutícola bajo abrigo, como es la del cereal. Y me di cuenta de que los invernaderos generan el activo gastronómico más importante de la provincia de Almería, y eso que es muy rica en oferta de alimentos generado en esta tierra. Se encuentran por delante incluso del marisco, del pescado, o del cordero segureño, que también son referentes. Así decidí que había que potenciar el uso de nuestras verduras y frutas en la cocina.
-¿Y qué decidió hacer?
-Me fui acercando al sector para saber más de él y me ayudaron muchísimo sus profesionales. Comencé a ver innovaciones como el pepino snack, por ejemplo, que se cultivaban aquí, pero que no se comercializaban en la provincia. Desconocíamos muchos de los productos hortícolas que los agricultores miman en sus invernaderos y exportan al mundo. Pasito a pasito fui conociendo el valor que crece bajo abrigo y en ese camino se cruzaron personas que me fueron guiando. Pero el paso más importante es contar con cooperativas grandes que me pueden abastecer de todos los productos que no se podían comprar. Ahora ya si se puede acceder en supermercados algunas de estas grandes innovaciones hortícolas. Todo fue creciendo hasta un interés propio, personal y profesional desde el punto de vista del cocinado.
-¿Y cómo ha ido trasladando todo ese conocimiento de productos innovadores a sus propuestas culinarias?
-El punto de partida fue la retroalimentación. Saber cómo hemos trabajado tradicionalmente los productos, cómo los cocinaban nuestros antepasados. Me di cuenta de que en la evolución perdíamos textura en el cocinado. Así, miro atrás y a la vez al futuro, para lograr platos con todo el valor nutricional que aportan las frutas y hortalizas teniendo en cuenta lo que nos ofrecen: texturas, sabores y colores muy diversos. No hay un producto animal que aporte a los platos toda esa variedad.
-¿Cómo aprecia el comensal la innovación hortofrutícola en sus platos?
-Valoran mucho las propuestas hortícolas. Reconocen ese valor que tiene el cocinarlos de distintas formas y las distintas combinaciones que se pueden hacer.
-Comentaba que muchos han sido los profesionales del sector hortofrutícola de Almería que le han ayudado a conocer las innovaciones y todos los productos y o ahora es usted un referente para ellos…
-Bueno, agradezco esa apreciación. Pero sin ellos no sería nada o no habría llegado a ser referente en el cocinado de frutas y hortalizas. Me han ayudado mucho a evolucionar. Hasta el punto de que hemos creado una empresa de investigación e innovación, denominada Aijabe, para elaborar productos a partir de nuestras hortalizas. Hay varias propuestas ya en marcha y pronto pueden llegar al mercado. Estamos haciendo línea de gama 45 y 65, dando un paso más allá de lo que hacíamos hasta ahora.
-Se ha convertido en el chef del Zucchiolo, ese hortícola tan innovador que comercializa UNICA y por el que ha sido reconocida la cooperativa de segundo grado. Hoy ya hemos podido degustar algunas de sus propuestas con el producto, pero ¿cuándo le propusieron cocinar ese hortícola que desconocía que se le pasó por la cabeza?
-Me pusieron muchos productos, muy diversos, encima de una mesa y me preguntaron que cuál era el que me llamaba la atención. Señalé el Zucchiolo rápidamente. Me parecía que era ideal para la cocina. Lo hemos preparado de mucha formas distintas. Da mucho juego, tanto para crudo como para los fogones.
-¿Le apasionan esos retos?
-Me gustan demasiado los retos, cierto. Tengo un gran problema (mientras ríe), y es que me encantan los retos. Y me llaman la atención los productos. Comienzo a trabajar sin tener claro a donde me va a llevar, pero cuando obtienes resultados te sientes muy satisfecho.
-¿Mantiene proyectos conjuntos con empresas de la provincia?
-Así es. Hay varios proyectos en marcha con algunas empresas en materia de productos y gastronomía?
-¿Con qué producto se ha encontrado más cómodo o logras más resultados?
-Es difícil determinar con qué producto me encuentro más cómodo a la hora de elaborar o preparar algunos platos. De lo que sí estoy convencido es que el tomate es para mi el producto hortofrutícola imprescindible en la cocina. Es base de muchos platos, tanto en crudo como en elaborado. Pero a la vez es el más complicado en su transformación, sacarlo de los usos habituales. Y, precisamente, tenemos un proyecto sobre ello en marcha, partiendo de esos productos que no llegan al supermercado por diferentes cuestiones.
-¿Cómo define al sector hortofrutícola de Almería?
-Es un sector increíble. Tenemos trato con toda la gran industria hortofrutícola y colaboramos con todas las empresas. Estamos, por otra parte, agradecidos a UNICA, por todo lo que nos aporta en diversidad de productos que nos permite hacer grandes elaboraciones que después valoran nuestros clientes, de Almería y del resto del mundo que pasan por nuestro espacio gastronómico. Con ello le podemos decir a nuestros comensales ‘Esto es Almería’.
Artículo publicado en la Revista ECA Fruits Ed. 29
