Un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO), en colaboración con el centro IFAPA Alameda del Obispo, ha dado un paso importante para revalorizar la bellota como alimento humano. Su investigación ha logrado identificar los compuestos químicos y perfiles nutricionales que podrían ayudar a seleccionar las bellotas más aptas para el consumo, facilitando así el aprovechamiento de un recurso tradicional del bosque mediterráneo y del sistema de dehesa, históricamente infrautilizado.
La bellota, fruto emblemático de la encina y base de la alimentación del cerdo ibérico, posee un alto contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, carece de gluten y aporta fibra, hierro y compuestos antioxidantes. Pese a ello, sigue siendo un alimento subestimado y escasamente presente en la dieta humana.
El estudio, realizado con bellotas procedentes de 14 encinas distintas, subraya la elevada variabilidad del fruto: hay bellotas dulces, amargas, grandes o pequeñas, reflejo de que la encina no ha sido domesticada. Esta diversidad complica identificar fácilmente cuáles son las más aptas para el consumo.
Para superar esta dificultad, el equipo científico ha recurrido a un conjunto de técnicas avanzadas de análisis, desde espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) y reacciones colorimétricas, hasta cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS). Gracias a ellas, han podido caracterizar en detalle el perfil nutricional y nutracéutico de cada muestra.
A partir de los análisis, los investigadores han identificado dos grupos principales de bellotas:
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Bellotas de mayor tamaño y menor amargor.
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Bellotas de tamaño medio y alto amargor.
Entre sus rasgos comunes destacan:
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Elevado nivel de almidón.
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Predominio de ácidos grasos insaturados.
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Contenido notable de calcio y sodio.
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Presencia de compuestos fenólicos y metabolitos con actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana.
Los perfiles metabolómicos resultaron ser únicos para cada árbol, lo que revela una firma química propia en cada individuo. También se detectó un alto número de metabolitos de origen microbiano, lo que sugiere que el microbioma asociado a la semilla podría influir en características sensoriales como el amargor.
Primeros pasos hacia la selección de bellotas aptas para consumo humano
El trabajo, publicado en Future Foods y desarrollado en el marco de la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla, abre la puerta a nuevas líneas de investigación. Entre ellas:
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Evaluar la actividad biológica de los compuestos beneficiosos detectados.
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Elaborar un catálogo de encinas con características destacables para el consumo.
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Desarrollar programas de domesticación orientados a obtener, en futuras generaciones, encinas capaces de producir bellotas especialmente adecuadas para alimentación humana.
Esta domesticación —subraya el equipo investigador— no implicaría reducir la variabilidad genética del ecosistema, sino crear variedades aceptadas para consumo directo o para su uso en la industria alimentaria.
