Evaluación de los coeficientes productivos en distintas variedades de pistacho en Castilla-La Mancha

El cultivo del pistacho (Pistacia vera) está teniendo una rápida expansión a lo largo de toda la cuenca mediterránea (Hormaza & Wünsch, 2007) incluyendo España (Gusella et al., 2021). En este contexto, Castilla-La Mancha se ha consolidado como una de las principales áreas de expansión de este cultivo (MAPA, 2024), gracias a la amplia disponibilidad de terreno, sus condiciones edafoclimáticas favorables y la progresiva reconversión de cultivos tradicionales hacia especies leñosas más rentables. Como consecuencia, la superficie dedicada a este cultivo ha experimentado un significativo incremento en los últimos años, situando a la región como referente nacional en producción y nuevas plantaciones.

Por Mérida-García, R.; Guerrero, J.; Martínez-Burgos, E.; Martínez-Peña, R.; Fariña-Flores, D. Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) – Centro Agroambiental ‘El Chaparrillo’ (CIAG), Departamento de Cultivos Leñosos, Ciudad Real.

Uno de los principales retos del sector reside en la adaptación de este cultivo a las distintas condiciones locales, especialmente en un contexto de cambio climático, sumado a las crecientes restricciones hídricas. Conocer las condiciones productivas en plantaciones adultas en plena producción y año de carga de las principales variedades comerciales en condiciones de secano (precipitaciones anuales medias entre 300-500mm) es necesario para poder evaluar la rentabilidad bianual en base a los coeficientes de alternancia de la producción (vecería), así como establecer planes de mantenimiento y labores, prevenir necesidades industriales del procesado para esos años de carga en los secanos y, ayudar en la toma de decisiones como puede ser la estimación de producción para coberturas de seguros agrarios. El proceso de transformación del pistacho desde el árbol hasta su comercialización como fruto seco implica una reducción significativa de peso y volumen, así como un elevado coste energético, debido a la necesidad de alcanzar una humedad final del 4-6% y a la rapidez requerida en el procesado para evitar contaminaciones fúngicas y el manchado del fruto. El desarrollo del pistacho se estructura en cuatro fases (Adaskaveg et al., 2025): crecimiento del fruto, endurecimiento del endocarpio, llenado de la semilla y maduración (Figura 1), estando además fuertemente condicionado por factores climáticos (Mérida-García et al., 2025). Las horas frío y la acumulación de calor determinan el correcto desarrollo del fruto, mientras que, en condiciones de secano, el estrés hídrico influye de forma decisiva en el cuajado, calibre, porcentaje de frutos abiertos y aparición de frutos vacíos, especialmente durante la fase de llenado, con un impacto directo sobre la calidad y el rendimiento final del procesado (Ferguson et al., 2005). En este trabajo se ha evaluado y comparado el comportamiento productivo y los rendimientos de procesado de cinco variedades de pistacho cultivadas en condiciones de secano, con el fin de identificar diferencias varietales que influyan en la eficiencia productiva y en el rendimiento final de pistacho lleno y seco. Para ello, se establecieron una serie de objetivos específicos centrados en:

• Cuantificar la producción por árbol y superficie (ha) de cada una de las cinco variedades comerciales en estudio y analizar las diferencias varietales.
• Caracterizar el peso del fruto en las distintas fases del procesado, así como el peso del grano, como indicadores de calibre y potencial comercial.
• Evaluar la proporción y peso de frutos vacíos y abiertos en cada variedad, y su influencia sobre el rendimiento final del pistacho comercial.
• Calcular los rendimientos de procesado.
• Aportar criterios técnicos para la selección varietal en sistemas de cultivo con disponibilidad hídrica limitada.

Figura 2. Parcela experimental cv. Kerman sobre P. terebinthus en condiciones de secano (derecha) y frutos de Sirora en el momento de recolección (izquierda).

Material y métodos

Este trabajo se ha llevado a cabo en una de las parcelas experimentales (Figura 2), en condiciones de secano, de la finca ‘La Entresierra’ (IRIAF-CIAG) (Ciudad Real) (Sigpac 13-900-0-1-208-475). El marco de plantación en todos los casos ha sido de 6x7m y, esta parcela se gestiona siguiendo las prácticas agrícolas estándares. Los suelos se han descrito como calcisoles lúvicos, con un pH superior a 8, consecuencia del alto contenido en CaCO3, y con una profundidad de 40-60cm hasta alcanzar un importante horizonte petrocálcico.  Se evaluaron cinco variedades comerciales de P. vera (cv. Kerman, cv. Kastel, cv. Larnaka, cv. Sirora y cv. Golden Hills), todas ellas injertadas en el portainjerto autóctono P. terebinthus L. (vul. “Cornicabra”). Cabe resaltar algunas de las principales características agroindustriales de cada una de estas variedades (Couceiro López, 2017):

• Kerman (EEUU): floración y maduración tardías. Variedad principalmente destinada a aperitivo. Calibre grande, algo heterogéneo, con amplia apertura de la cáscara y buena aceptación comercial. En secanos pobres presenta mayor porcentaje de frutos vacíos y cerrados. Vigor medio y porte semiabierto. Índice de vecería en secano: 0,2-0,5.
• Kastel (Israel): floración tardía y maduración extratardía. Orientada al consumo en aperitivo. Calibre grande y homogéneo, con buen porcentaje de frutos abiertos. Vigor medio y porte semiabierto. Presenta limitaciones en el prendimiento del injerto por la tardía maduración de las yemas. Vecería estimada: 0,3-0,6.
• Golden Hills (EEUU): floración y maduración medias. Variedad para aperitivo, con calibre grande y homogéneo y alto porcentaje de frutos abiertos. Vigor medio-alto y porte erguido, favorable para la poda. Vecería estimada: 0,4-0,6.
• Sirora (Australia): floración y maduración medias. Calibre medio y elevado porcentaje de frutos abiertos. Buen comportamiento productivo en el periodo juvenil. Vigor alto y porte caído. Índice de vecería: 0,3-0,7.
• Larnaka (Chipre): floración y maduración tempranas. Excelente adaptación al secano. Fruto alargado, destinado principalmente a industria por su calidad organoléptica. Vigor alto y porte erguido. Índice de vecería: 0,5-0,7.

En total se han evaluado 45 árboles (9 árboles por variedad), todos en las mismas condiciones de cultivo anteriormente descritas. Para cada uno de estos árboles se han realizado una serie de medidas relacionadas con la producción, la calidad comercial y el rendimiento, que incluyen: producción total (kg/árbol), cosecha neta (kg llenos/ha (215 árboles hembras/ha)), peso fresco de 100 frutos (g), peso de 100 frutos pelados manualmente (g) (Figura 3), peso de 100 frutos secos (g), porcentaje de vacíos y abiertos (%), y coeficientes de rendimiento de cada árbol desde el fruto verde a seco (g). Los datos derivados del ensayo se analizaron en R (versión 4.4.1.) (R Core Team, 2016) a través de un ANOVA unifactorial y, la posterior comparación de los valores medios con Tukey HSD (α=0.05).  

 

Resultados y Discusión

Los resultados obtenidos en el análisis estadístico mostraron diferencias entre las variedades de estudio. En la Tabla 1 se muestran los resultados de valor medio y desviación estándar de variables relacionadas con la producción, la calidad comercial y el rendimiento de las cinco variedades comerciales evaluadas en este trabajo. La distribución de éstas y otras variables evaluadas por variedad se muestran en la Tabla 1 y Figura 4.   Tabla 1. Dato medio y desviación estándar para cada variable de producción, calidad comercial y rendimiento.

Producción

En lo que respecta a la producción, cabe destacar en primer lugar que se ha tratado de un año de elevada carga productiva, con valores medios de unos 2.500 kg/ha de pistacho lleno y seco al 4% de humedad. Asimismo, cabe resaltar que el principal factor climatológico que favoreció esta elevada producción general, a pesar de las condiciones de secano, fueron las precipitaciones primaverales, muy por encima de la media, con más de 200mm acumulados (AEMET, 2025), lo que permitió que los árboles en estudio, con un buen desarrollo radicular, no sufrieran estrés hídrico hasta bien avanzado el verano. Tal y como muestran la Tabla 1 y Figura 3, se aprecian diferencias significativas entre variedades coincidiendo con los resultados presentados en trabajos previos como Kallsen et al. (2009) y Guerrero et al. (2011). En nuestro caso, fue Kastel la variedad con menor producción (media de 2.000 kg/ha), mostrando además diferencias significativas respecto a Kerman, la más productiva (más de 3.000 kg/ha), pero con una alta variabilidad en su producción (Figura 4). El resto de variedades (Larnaka, Sirora y Golden Hills) quedaron en posiciones intermedias y sin presentar diferencias significativas entre ellas.

Parámetros comerciales de calidad: vacíos, abiertos y calibre.

El porcentaje de frutos vacíos está obtenido a partir de una muestra tomada tras el proceso de vibrado del árbol. Sin embargo, este porcentaje no aporta un dato del total de vacíos del árbol, puesto que parte de los frutos vacíos (10-20%) no se desprenden con la vibración. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas entre variedades, siendo Kerman el de mayor porcentaje, y Sirora el de menor (Tabla 1 y Figura 4). En relación con el porcentaje de frutos abiertos, encontramos dos grupos claramente separados, uno para Golden Hills, Kastel y Sirora, con un alto porcentaje de abiertos (superiores al 90%), y otro grupo para Kerman y Larnaka, con medias en torno al 50%. Cabe destacar que el bajo porcentaje en Larnaka puede estar relacionado con un retraso en la maduración, habiendo sido este año de unos 15-20 días respecto a la media, posiblemente debido a las bajas temperaturas tras la polinización, ampliando el tiempo medio de la fase I de desarrollo del fruto. El calibre para pistacho abierto y seco también ha mostrado diferencias significativas entre variedades, siendo la media más alta la de Kastel (18-21 unidades de pistacho/onza), seguido de Kerman y Golden Hills sin diferencias (20-23), Sirora (23-25) y en último lugar Larnaka (25-28).

Humedad del pistacho pelado.

Se encontraron diferencias significativas entre variedades en la humedad del pistacho pelado (Tabla 1 y Figura 4), observándose además una correlación positiva entre el tamaño del pistacho y el porcentaje de humedad tras el proceso de pelado. Los frutos pelados de variedades de mayor calibre (Golden Hills, Kastel y Kerman, sin diferencias significativas entre ellas) presentaron mayor contenido de humedad, con valores medios en torno al 42%, en comparación con variedades de menor peso como Larnaka (con valores medios en torno al 30%) y Sirora, situada en una posición intermedia (Figura 4). Estos resultados son de gran relevancia para el posterior procesado, ya que, a igualdad de temperatura de secado, el número de horas necesarias para alcanzar un valor final de humedad entre el 4-6% difiere entre variedades. En este sentido, Larnaka destacaría por un menor requerimiento en cuanto a coste energético, dado que sería necesario reducir aproximadamente 26 puntos porcentuales de humedad, frente a los 36-38 puntos de media en las variedades de mayor calibre (Golden Hills, Kastel y Kerman). No obstante, cabe resaltar que el secado está influenciado por otros factores relevantes como el porcentaje de los llamados pistachos “peludos” (frutos sin pelar o parcialmente pelados tras el proceso) (Yurtlu et al., 2022), cuya presencia en exceso puede afectar negativamente a la calidad final del producto. Por el contrario, el pistacho bien pelado y abierto requiere menor tiempo de secado, siendo en estos casos contraproducente un secado excesivo que puede provocar que el grano se vuelva más frágil y aumente la probabilidad de quebrado. Otros factores que influyen de forma significativa en el proceso de secado incluyen la climatología, sistema de cultivo (riego o secano), fecha de recolección, y porcentaje de frutos abiertos, entre otros.

En cuanto a los coeficientes de rendimiento del procesado (RVP, RPHS, RVPS, RVPSLL, CLL y CLLHA) (Figura 4), los rendimientos desde pistacho verde hasta pistacho lleno y seco se muestran significativamente influenciados por el carácter varietal, principalmente en relación con tres variables clave: el peso del pellejo o vaina (mesocarpio + epicarpio), el porcentaje de frutos vacíos y la relación entre calibre y contenido de humedad del pistacho. En este sentido, se observó que Kastel y Larnaka presentaron mayor peso de pellejo, mientras Kerman destacó por un mayor porcentaje de frutos vacíos, y Larnaka el menor contenido de humedad (Tabla 2). Estas diferencias varietales explican en gran medida las variaciones observadas en los rendimientos finales. Así, considerando un caso práctico de 1.000 kg de pistacho verde (limpio de hojas y ramas), los rendimientos medios de pistacho húmedo/pelado y de pistacho lleno y seco (ajustado a un 4% de humedad) serían, respectivamente, los siguientes:

• Golden Hills: 650 kg y 410 kg
• Kastel: 615 kg y 385 kg
• Kerman: 630 kg y 390 kg
• Larnaka: 530 kg y 360 kg
• Sirora: 605 kg y 405 kg

Tabla 2. Significancia estadística de las diferencias varietales de las principales variables evaluadas. ABIERTOS: porcentaje de vacíos de la muestra (%); VACÍOS: porcentaje de vacíos de la muestra (%); CLLHa: cosecha llenos por hectárea (kg/ha) (215 hembras); FRESCO: peso de 100 frutos en verde (g); PELADOS: peso de 100 frutos pelados en fresco (g); SECOS: peso de 100 frutos pelados y secos (g); PROD: producción (kg/árbol); RVP: rendimiento de verde a pelado (%);  RVPSLL: rendimiento de verde a pelado seco lleno (%).

Conclusiones

Los resultados obtenidos en este trabajo destacan el potencial productivo de los secanos en el interior peninsular ibérico en el cultivo de pistacho, evidenciando una perfecta adaptación agroecológica del cultivo. Asimismo, cabe destacar la importancia de la selección varietal en este tipo de sistemas agronómicos con condiciones de estrés hídrico, no sólo desde el punto de vista productivo, sino también en términos de rendimiento comercial. Por otro lado, estos resultados ayudan en la toma de decisiones técnicas en la fase de procesado dirigidas a mejorar la eficiencia de este. Del mismo modo, estos resultados proporcionan información útil para el agricultor respecto al comportamiento varietal en la etapa de postcosecha.

Resumen

El pistacho (Pistacia vera L.) es un cultivo de creciente interés en zonas semiáridas, donde la elección varietal resulta clave para maximizar la productividad y eficiencia del procesado en condiciones de secano, plantaciones en plena producción y especialmente, ante un año de carga (year on). En este trabajo se evaluaron las diferencias varietales respecto a cuantificaciones de producción y coeficientes de rendimiento del fruto en cinco variedades comerciales de pistacho cultivadas en las condiciones de secano de Castilla-La Mancha. Para ello, se evaluaron distintas variables relacionadas con la producción, la calidad comercial y el rendimiento de este cultivo. Los resultados mostraron diferencias significativas entre variedades en mayor parte de los parámetros evaluados. En conclusión, los resultados ponen de manifiesto la importancia de la selección varietal en sistemas de cultivo en secano, no sólo desde el punto de vista productivo, sino también en términos de rendimiento comercial y eficiencia de procesado, aportando información de interés para la toma de decisiones técnicas en nuevas plantaciones y en la gestión del cultivo del pistacho en condiciones de limitada disponibilidad de agua.

Bibliografía

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