El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha dado un paso decisivo en la modernización de la industria oleícola.
Un equipo de investigación del centro de Mengíbar (Jaén) ha demostrado que la aplicación de Pulsos Eléctricos (PEF) antes del batido optimiza la extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y potencia sus compuestos saludables, con efectos diferenciados según la variedad y la intensidad aplicada.
El estudio, publicado en la revista científica internacional Agriculture, sitúa esta tecnología no térmica como una herramienta estratégica para mejorar la eficiencia energética y la sostenibilidad de las almazaras, al tiempo que responde a la creciente demanda global de aceites de máxima calidad sensorial y funcional.
La mitad de tiempo de batido sin perder calidad
Los investigadores del IFAPA —Abrahan Gila, María Paz Aguilera, Araceli Sánchez, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán— han demostrado que el tratamiento con PEF permite reducir los tiempos de batido a la mitad sin alterar ninguno de los parámetros legales exigidos para la categoría Virgen Extra. Todos los aceites obtenidos cumplieron estrictamente los límites del COI y la UE, y un panel de cata acreditado confirmó su máxima clasificación sensorial.
Picual: más rendimiento y menos pérdidas
En la variedad Picual, la tecnología ha mostrado su mayor eficacia. Aplicando una intensidad media antes de un batido de solo 30 minutos, el PEF ha logrado reducir el aceite residual en el orujo entre un 33% y un 35%, manteniendo o incluso mejorando el rendimiento industrial. El estudio confirma que intensidades excesivas pueden provocar emulsiones indeseadas en pastas muy húmedas, por lo que la clave está en modular la intensidad según la variedad y el objetivo de la almazara.
Arbequina: un salto histórico en compuestos fenólicos
En Arbequina, el impacto en rendimiento ha sido más moderado debido a su tendencia natural a emulsionar, pero el avance nutricional es extraordinario. El tratamiento de baja intensidad ha logrado incrementar los compuestos fenólicos totales entre un 50% y un 53%, incluso con tiempos de batido reducidos (15–30 minutos). En Picual, los fenoles también aumentaron hasta un 17% con PEF de baja intensidad tras 60 minutos de batido.
Aromas más afrutados y color más intenso
El estudio profundiza en las rutas enzimáticas responsables del aroma. En Arbequina, el PEF de baja intensidad activó la enzima AAT, favoreciendo la formación de ésteres volátiles C6, responsables de notas afrutadas y florales (+58,4% a los 30 minutos). Además, la tecnología facilitó la liberación de clorofilas y carotenoides, mejorando el color y la estabilidad oxidativa del aceite.
Una solución para las “pastas difíciles” sin recurrir al calor
Los frutos verdes y las pastas con alta humedad suelen generar emulsiones que complican la separación en el decanter. El PEF ofrece una alternativa no térmica que evita aumentar la temperatura de batido, preservando así las características sensoriales y nutricionales del AOVE.
Para esta investigación, realizada en la almazara experimental Venta del Llano, se instaló un equipo industrial PEF entre el molino y la batidora. Se evaluaron tres intensidades (5–15 kJ/kg) y tres tiempos de batido (15, 30 y 60 minutos) frente al proceso tradicional de 60 minutos sin PEF.
Impacto económico y agronómico: una tecnología modulable
El estudio aporta también un análisis económico:
- En Picual, la tecnología se amortiza por el aumento directo del aceite recuperado y el ahorro energético.
- En Arbequina, el retorno se orienta a la revalorización comercial, al superar con facilidad el umbral de 250 mg/kg de polifenoles para la alegación de salud de la UE.
Los investigadores subrayan que el PEF no es una receta universal, sino una herramienta modulable que requiere ventanas de trabajo específicas según variedad, madurez y objetivos productivos.
Hacia una almazara más eficiente y sostenible
El IFAPA, adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, destaca que los Pulsos Eléctricos representan una solución no térmica clave para avanzar hacia almazaras más eficientes, sostenibles y capaces de producir AOVEs de alta calidad en un mercado cada vez más exigente.
