¿Cuál es el papel de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla en la valorización del aceite de oliva virgen extra?
El papel principal que tiene una DOP en general, y la nuestra en particular, es la de asegurar al consumidor de un aceite que en su etiqueta lleve el logo de la DOP Sierra de Cazorla, que está consumiendo un producto singular, único y con una calidad ligada al origen.
Nuestro cometido es asegurar la garantía de calidad y, sobre todo, trasladar al consumidor estas características únicas ligadas al territorio y que se reflejan en los AOVEs producidos en la Comarca de la Sierra de Cazorla, para que así puedan conseguir unas condiciones de venta que reflejen lo especial que les confiere el terruño y que hacen que al adquirir un AOVE con DOP Sierra de Cazorla, estén adquiriendo un AOVE único y que no se va a poder conseguir en ningún otro sitio.
¿Cómo ha evolucionado la DOP en los últimos años?
Digamos que más que en los últimos años, a lo largo de su trayectoria, desde que se creó hace más de 25 años. En sus orígenes en la DOP se trabajaba certificando el producto, ahora, sin embargo, trabajamos certificando también a los productores y a los envasadores. Nuestra filosofía ha variado, porque puedes certificar un producto si el productor y el envasador a su vez lo están también, y hacen las cosas de la forma más respetuosa con el AOVE que producen, cuidando y mimando su esencia. Así las cosas, la garantía y la seguridad sobre las características del producto son máximas.
Si echamos la vista atrás en la vida de la D.O.P., cuando empezó su andadura, partíamos de unas cantidades muy pequeñas de producto envasado con DOP Sierra de Cazorla. Con una manera constante de hacer las cosas y creando una cultura de la calidad desde el inicio hemos conseguido un aceite singular ligado a un territorio. Esta manera de hacer las cosas ha perdurado en el tiempo, y hay un trabajo continuo muy importante detrás de nuestros AOVEs, que a lo largo de los años, con el esfuerzo y la concienciación de todos nuestros agricultores, almazaras y envasadoras han ido posicionando nuestras marcas y nuestros AOVEs como unos de los más demandados con sello DOP en el mercado.
Paulatinamente y de forma constante se ha ido elevando el nivel del producto de nuestros inscritos, y podemos decir con orgullo que a pesar de lo complicado que es superarse año tras año, porque cada vez el listón está más alto, la idea sigue siendo la misma que nos ha llevado hasta aquí, producir más y mejor en cada campaña.
¿Cómo influyen factores como el clima o la altitud en la calidad del aceite?
No solo influyen el clima y la altitud, sino el propio territorio. Nuestros aceites no son ajenos al clima, a la altitud lógicamente tampoco, y el propio suelo en el que se producen, pero también el ecosistema, la tradición y la forma de hacer las cosas de los agricultores, marcan profundamente el alma y la personalidad de unos AOVEs como los nuestros.
Todos estos factores se concatenan para construir la esencia y la singularidad de un producto único. Todos sabemos que el territorio, el clima, según donde nos encontremos, influyen; no es lo mismo los veranos o los inviernos de una zona de montaña o una zona de poca altitud. Todo esto implica que el aceite tenga unos determinados aromas, que se desarrollen en mayor medida los sabores…, hay una gran variabilidad, a nivel general, en los olivares de Andalucía o de España.
¿Qué papel juega la sostenibilidad en la producción dentro de la DOP?
Es un aspecto fundamental, porque esto no va de una fábrica industrial donde todo es maquinaria o piezas, sin límites productivos. Aquí estamos hablando de que nos encontramos en plena Naturaleza y ella es la que marca la manera de producir y de hacer las cosas; debemos ir en perfecta armonía con ella, respetar sus tiempos y sus normas.
La labor del agricultor en este sentido es muy importante, porque no solo debe producir un aceite único, sino que debe ser respetuoso con la Naturaleza para que esto se pueda conseguir. Para que el factor humano y la Naturaleza originen un AOVE único y diferente, los esfuerzos de ambos se deben sumar y hacer la parte del trabajo que le corresponde a cada uno, una parte no sería posible sin la otra, de hecho nuestros AOVEs son el mejor ejemplo de esta simbiosis. Si esto no fuese así, esa esencia que defendemos y por la cual se ha creado una Denominación de Origen como la de Sierra de Cazorla, ligada a un territorio único, no tendría sentido.
¿Por qué es importante para el consumidor elegir un aceite con denominación de origen?
Porque eligiendo un aceite con Denominación de Origen tendrá la total seguridad de estar ante un producto que es único, singular y fuente de salud, porque el territorio en el que se produce también lo es y así lo “forja”.
Un AOVE con DOP Sierra de Cazorla asegura que la trazabilidad y la seguridad de la calidad que hay detrás del mismo está abalada y certificada por entidades independientes, que actúan como organismos de control de los productores y envasadores de nuestra DOP. En base a este trabajo de certificación por terceros, podemos presentar de forma objetiva un producto que cumple con las características propias específicas del territorio donde se ha producido y que el consumidor podrá disfrutar en la mesa, dejándose seducir por su olor, su sabor, por los maridajes gastronómicos que llevan a elevar en gran medida cualquier plato y, por supuesto, no nos olvidemos que, además, estamos ante un superalimento por los componentes nutricionales y saludables que atesora y que han sido más que demostrados en multitud de estudios a nivel mundial.
¿Qué retos medioambientales enfrenta actualmente el sector?
Para que la producción de AOVE de la Comarca de la Sierra de Cazorla sea totalmente sostenible, no solo hay que respetar al máximo la Naturaleza, sino que los diferentes residuos en la producción del AOVE, como por ejemplo los alpeorujos que se producen en el proceso de extracción de los aceites en las almazaras, tienen que ser gestionados con el máximo respeto al Medio Ambiente, y devolver a la Naturaleza de una forma limpia, que no contamine, lo que esta nos da.
Nuestros principales retos van por ahí, no solo respetar la Naturaleza a la hora de producir. Si al final gastamos más nutrientes y más agua de la que la propia naturaleza genera, estamos pasando líneas rojas que al final nos traerán consecuencias; también debemos reciclar los residuos que se producen en la producción de nuestros AOVEs.
Estamos en una industria, la de las almazaras, que generan residuos que hay que tratar. En la Comarca de la Sierra de Cazorla se están realizando grandes esfuerzos por parte de nuestras almazaras para utilizar estos subproductos como materia prima a partir de la cual podamos obtener energía para el propio funcionamiento de las almazaras, o incluso para la obtención de fertilizantes… Y ahí es puntera una de nuestras almazaras, Aceites Guadalentín de Pozo Alcón, que le da una segunda vida a estos residuos y una utilidad como fuente de energía y biochar que mejora los suelos y sus características como soporte de cultivos.
¿Cuáles son los principales desafíos a los que se enfrentan los productores?
Uno de los retos más importantes es la competencia desleal, y con esto me refiero a que hay marcas que, aprovechándose de la poca información general que existe en cuanto al mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra con D.O.P., intentan generar confusión en el consumidor y aprovecharse del trabajo de las Denominaciones de Origen, utilizando el nombre de la DOP, en nuestro caso “Sierra de Cazorla”.
Desde el Consejo Regulador hacemos un esfuerzo muy importante por explicar al consumidor en general lo que supone que un aceite lleve nuestro sello. Porque esto lo utilizan algunas marcas que no tienen D.O.P., e intentan “piratear” el nombre de Sierra de Cazorla, y contra eso tenemos que luchar, porque nuestros productores están haciendo un esfuerzo muy importante por la calidad y esa competencia fraudulenta les desanima.
La mención en una etiqueta de las palabras “Sierra de Cazorla” o la referencia a cualquier ámbito geográfico de esta Comarca, legalmente hablando solo se puede hacer en el etiquetado de un producto avalado y certificado por el sello de la DOP Sierra de Cazorla; cualquier otro producto que mencione en su etiqueta el territorio amparado por una DOP está incumpliendo la ley y está cometiendo un potencial fraude al consumidor, al estar exento de la certificación que conlleva el producto con una calidad ligada al origen del mismo.
Es fundamental que las autoridades estén pendientes de estas cosas, que se tomen medidas contra esta situación, porque se envasan y se ponen en venta al público aceites que no cumplen desde el punto de vista del origen ni de la calidad ligada al mismo y, desde luego, se aprovechan del buen hacer de las empresas certificadas con DOP y del esfuerzo económico que conlleva la producción y promoción de un AOVE con DOP Sierra de Cazorla.
Desde luego cuando intentan “piratearte” nos perjudica, lógicamente, pero también demuestra que hacemos las cosas bien, con muchísimo esfuerzo y trabajo, y que quieren copiarte de una forma poco ética y fraudulenta.
Es muy importante que el consumidor de un AOVE de la Sierra de Cazorla busque nuestro sello en el etiquetado, porque de esta forma tendrá las máximas garantías de que el AOVE que consume proviene de la Sierra de Cazorla y tendrá esas características especiales que lo hacen único y singular, todo lo demás puede ser un fraude.
¿Cómo ha sido la última campaña en términos de producción y calidad?
La última campaña ha sido media-baja, porque en una campaña media normal se llegan a producir en la Comarca de la Sierra de Cazorla entre 180 y 190 millones de kilos de aceituna y este año la producción ha sido de 125 millones.
Las condiciones del clima han afectado, porque venimos de años de sequía. En la primavera del año pasado hubo una buena floración y un buen cuajado de fruto, y ese fruto había que llevarlo a buen puerto, y si no había condiciones óptimas en las parcelas que ayudaran a ello iba a ser muy complicado. En este escenario, la sequía y un verano excesivamente largo propiciaron que no se haya obtenido la cosecha que habíamos esperado en base a la buena floración y cuajado de fruto.
Sin embargo, a pesar de esta situación y estos condicionantes, los primeros aceites que se produjeron lo hicieron allá por el mes de octubre y, seguidamente, de una forma rápida durante el mes de noviembre se produjeron el grueso de los AOVEs que se han calificado con DOP Sierra de Cazorla este año, con una calidad media superior incluso a la de otros años, entre 1 y 2 puntos por encima en cuanto a las intensidades de los frutados se refiere.
Estamos muy contentos con la calidad media de los AOVEs con DOP Sierra de Cazorla de esta campaña, de hecho, los aceites producidos por nuestras almazaras que potencialmente podrían ser envasados con DOP han llegado a los 5 millones de kilos, pero lo normal es que se utilicen entre 2 y 3 millones de kilos según nos demande el mercado.
No me gustaría terminar esta pregunta, sin hacer referencia a la importancia que tiene para obtener AOVEs de calidad el adelanto de la recolección, especialmente evidenciado en un año como este. Para nuestra DOP el hecho de tener producidos nuestros AOVES a principios de diciembre ha sido fundamental, porque no solo hemos conseguido unos AOVEs de la máxima calidad ligada a nuestro territorio y que reflejan perfectamente su esencia, sino que buena parte de la cosecha se había recolectado cuando los sucesivos trenes de borrascas complicaron con posterioridad el normal desarrollo de la campaña de recolección, haciendo muy difícil la posibilidad de obtener aceites de calidad, ante un fruto muy afectado por las inclemencias meteorológicas que predominaron en la segunda parte de la recolección, propiciando en muchos casos que este fruto terminara en el suelo envuelto en barro e incluso perdido sin que se pudiera recuperar.
Desde nuestra DOP siempre hemos hecho un esfuerzo por intentar inculcar en nuestros agricultores la importancia del adelanto de la recolección y hoy, después de una campaña como esta última, solo me queda dar las gracias a nuestros agricultores por su implicación y por el esfuerzo que hacen intentando producir los mejores aceites posibles y poniendo los medios para ello, año tras año y especialmente en un año muy complicado como este. Son ellos los verdaderos responsables de que nuestros AOVEs sigan siendo uno de los emblemas de la comarca de la Sierra de Cazorla.
¿Qué tendencias están observando en el consumo de aceite de oliva?
La verdad es que cada vez soy más optimista en referencia al mensaje que queremos transmitir como D.O. Sí es verdad que hay tiempos complicados… Pero el hecho de estar ahí, de poner sobre la mesa un producto de calidad, diferente, el mejor, la constancia en el trabajo…, hace que el mensaje “cale” entre el consumidor. Incluso cuando el precio del aceite es elevado los clientes se mantienen fieles, a pesar de las complicaciones de mercado que conlleva un aumento de precio, como pasó no hace mucho tiempo. En nuestro caso llegamos a envasar casi 2 millones de kilos hace 2 años, cuando el producto estaba más caro, sin embargo, el consumidor valora la calidad y sigue comprando un producto que sabe que es único y con un sello que así se lo garantiza.
Porque una marca no se construye de la noche a la mañana; hay que trasladar al consumidor la cultura que hay detrás, su historia, y la garantía de que un AOVE con DOP es único y singular, basados en la certeza de que estamos ante un producto de máxima calidad ligada al origen, de una filosofía respetuosa con el entorno donde se desarrolla su cultivo, fuente de salud y tradición milenaria; si todo esto somos capaces de trasladarlo y hacerlo comprender, los vaivenes de los precios afectarán menos y el consumidor seguirá manteniéndose fiel a un producto único y singular.
